Priče iz carske kuhinje Palate Topkapi i kako je izmišljen ratluk

Piše: Ivana Dukčević

Naziv je dobio po jednoj od kapija konstantinopoljskih zidina kroz koju je 22-godišnji sultan ujahao osvojivši grad. Tokom skoro četiri veka, Palata Topkapi – na rtu Istorijskog poluostrva, bila je dvor turskih sultana, kasnije napuštena u korist nove palate Dolmabahče na Bosforu, sa druge strane Zlatnog roga i u evropskom stilu. Na mestu u palati gde je danas izložena treća po veličini na svetu kolekcija kineskog i japanskog porcelana – predmeta koje su sultani dobijali na poklon od ambasadora i poslanika zemalja Dalekog istoka, nalazio se ogromni kompleks Carskih kuhinja. Iako kolekcija od neprocenjive vrednosti, teško može da se poredi sa vrednošću starinskih priča koje su u njoj zabeležene.

Kuhinja koja je upošljavala 60 kuvara i 200 po­moćnika kuvara, svakodnevno je hranila čitavu palatu, skoro 5000 ljudi. Za vreme proslava, u danima kada se sastajalo državno veće ili janjičarima deljene plate morala je da opsluži njih čak deset do petnaest hiljada. Svaki kuvar bio je specijali­zovan za određenu hranu, pa su tako postojali kuvari za testeni­ne, specijalisti za rolnice sa susamom, kuvari za jela od pirinča, ili od pernatih životinja. Glavni kuvar nadgledao je i kon­trolisao posao svih podređenih. U jednom delu velike kuhinje postojala je prostorija u kojoj je sedamnaest kuvara i dvanaest pomoćnika spremalo i unapred probalo jela isključivo za samog sultana. „Sultanov probač jela“ nosio je titulu čašnigirbaši.

Odlomak iz knjige “Umetnost putovanja“, u izdanju Samizdata B92.
Ivana Dukčević je magistar primenjenih umetnosti, fotograf i putopisac, kreator samostalnih putovanja i autor stranica umetnostputovanja.rs.

Jedna od najzanimljivijih priča Carske kuhinje zbila se kra­jem XVIII veka u Halva-hanu – Carskoj poslastičarnici, jednom od dva dela kuhinje gde je 812 poslastičara pra­vilo tada popularne slatkiše – alvu, kompote, džemove, bakla­vu, slatko i slatku turšiju, kada je zamenik carskog poslastičara sasvim slučajno izmislio ratluk. Prema atraktivnoj verziji priče o ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put po­lomio zub žvaćući tada veoma popularne tvrde bombone. Raz­besnevši se, naredio je da se u Carskoj kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan. Slučaj je hteo da se u kuhinji umesto helvadžibašija – glavnog carskog poslastičara, u tom momentu zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bekir koji je pomešavši sastojke pronađene u kuhinji – šećer, skrobni sirup i ružinu vodicu, osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio titulu glavnog poslas­tičara palate.

Kada su u XIX veku Evropljani postali zainteresovani za Orijent, Hadži Bekirova poslastičarnica koju je otvorio nado­mak stambolskog doka Eminonu bila je prva u kojoj su kupo­vali ratluk i odnosili kući, u Evropu. Posao se brzo širio, te su osim u Turskoj naslednici Hadži Bekira radnje otvorili i u Egip­tu, Americi i Evropi. Zahvaljujući manje poznatom malteškom grofu i slikaru Precioziju, koji je 40-ih godina XIX veka emi­grirao u Istanbul slučajno se našavši na pravom mestu i u pravo vreme, u pariskom Luvru postoji originalni portret Hadži Bekira u njego­voj poslastičarnici, kako na vagi meri ratluk izvesnoj gospođi sa decom. I mnogo godina kasnije, poslastičarnica je u vlasništvu njegovih naslednika. Preko puta nekadašnjeg naj­poznatijeg ratluk-majstora u zemlji, nalazi se još jedna poslasti­čarnica, druga po čuvenju – Šekerdži Hafiz Mustafe. Sredinom XIX veka lokal je osnovao gospodin Zade poreklom iz mesta Orte, koji je u Istanbul došao trbuhom za kruhom i radio kao zelenaš. U suterenu radnje koju je iznajmio, počeo je da pravi akide – omiljene turske tvrde bombone i s vremenom postao izuzetno cenjen.

Osmanlije su vodile evidenciju o jelima spravljanim u car­skoj kuhinji, te je ostalo zapisano da su omiljena jela u palati Topkapi bila: ovčije pečenje sa suvim grožđem, orasima i mastikom, posuto ružinom vodicom; jagnjetina kuvana u mleku sa cimetom; sar­mice od lista vinove loze, punjene višnjama, ali i one od lista dunje, kestena i lista pasulja; piletina u sosu od jabuke ili borov­nice, sa bademom i medom; i bundeva punjena brusnicom. Uz ova jela, umesto vode koja je tokom čitavog srednjeg veka bila sumnjive ispravnosti, pio se kompot i šerbet, a jela pržila isključivo na puteru. Najomiljenije povrće Turske bio je i ostao patlidžan, koji je zajedno sa obaveznim prilogom uz jelo u ovoj zemlji – pirinčem, stigao iz Kine.