Jugoistočna Turska: Gaziantep – kako se pravi najčuvenija baklava sa pistaćima

30. Januar 2021.
Ako pitate Turke za grad Gaziantep - bivši Antep, šesti najveći grad u zemlji nadomak granice sa Sirijom, svi će početi da pričaju o hrani, ili preciznije - o baklavi. Zbog raznovrsne kuhinje, UNESCO je 2015. godine Antep stavio na listu kreativnih gradova sveta kada je reč o kulinarstvu (UNESCO Creative Cities: Gaziantep - Creative City of Gastronomy). Turska prestonica baklave potpuno je opravdala ovaj status, jer je - prema slobodnoj proceni, u centralnom delu grada otprilike svaka peta radnja baklavdžinica, ima ih skoro dve stotine i pravo je čudo kako sve opstaju.
Ivana Dukčević - arhitektura Gaziantepa, nalik je onoj u 20 km udaljenoj Siriji (5)
Arhitektura Gaziantepa, nalik je onoj u 20 km udaljenoj Siriji. Fotografije: Ivana Dukčević

Piše: Ivana Dukčević

Osim šerbet-sirupa, oraha i putera, osnovni sastojak antepske baklave su pistaći. Tokom tri moje posete Gaziantepu, obišla sam proces proizvodnje u trenutno najčuvenijoj baklavdžinici Turske “Imam Čagdaš”. Radnja je u vlasništvu vremešnog Talata Čagdaša, sina osnivača baklavdžnice – Imama Čagdaša, koji je u Gaziantep došao pre nekoliko decenija i ovde otvorio radnju i proizvodnju. Osim dede Talata, radnju vode i njegov sin, kao i 30-godišnji unuk koji je ime dobio po dedi. Iz ove baklavdžinice, nekoliko stotina kilograma baklave svakog dana šalju na razne adrese u zemlji i inostranstvu, a kupci su i neki predsednici država i mnoge poznate ličnosti.

Gaziantep – proizvodnja baklave

Sa koje god strane stižete u Gaziantep, ako putujete drumom skoro stotinak kilometara pre ulaza u grad oko vas će duž autoputa u smeru istok-zapad krenuti da se nižu nepregledne plantaže pistaća. Antepski pistać (Antep fıstık) nešto je manji od standardnog (iranskog) – i slađi. Bez obzira na plantaže duž autoputa u dolini Eufrata kojima izgleda kao da kraja nema, čini samo oko 3% svetske proizvodnje. Ispod ljuske i korice boje rđe, krije se dragoceni, neobično jarko zeleni plod – osnovni sastojak najčuvenije baklave u Turskoj – antepske baklave sa pistaćima (Antep fıstığı baklava).

Reka Eufrat i plantaže turskog pistaća kod Gaziantepa
Plantaže turskog pistaća kod Gaziantepa

Nedavno, u isto doba godine u aprilu sam posetila Iran i u okolini Jazda (Yazd) nadomak pustinje videla najveće plantaže pistaća na svetu koje čine 76% svetske proizvodnje. Da li zbog više temperature i peskovitog tla, iranski pistaći u to vreme uveliko su dobijali na obliku ploda dok su turski – antepski, u aprilu još uvek bili negde između cveta i začetka ploda. Značajna razlika u vrstama, osim u plodu postoji i u visini drveta. Iranski pistać daje nešto veći plod, ali je samo drvce izuzetno nisko – visine odraslog čoveka. Turski pistać (postoji sedam sorti) je nešto manji, duguljastiji i znatno slađi, što doprinosi sjajnom ukusu antepskih baklava, ali se nakon prženja ljuska teže otvara. Zbog visokog stepena nezasićenih ulja, iranski pistać je najboljeg kvaliteta od svih i može da se prži na najvšoj temperaturi, između 160 i 180 stepeni.

Gaziantep, jedna od mnogobrojnih radnji sa nekoliko vrsta pistaća

Kako se pravi antepska baklava…

U samom srcu starog Antepa, nadomak ulaza u pokriveni bazar nalazi se velika radnja trenutno najpoznatije baklavdžinice Turske – İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu. Osim baklave, ovde se služi i roštilj ali je radnja ipak najpoznatija po istočnjačkoj poslastici koju u lokalu pravi na desetine izuzetno umešnih majstora. Imala sam priliku da me u ovoj radnji tokom tri obilaska ugoste i povedu u obilazak proizvodnje, gde sam videla čitav proces izrade baklave.

Ivana Dukčević – Gaziantep, sa zaposlenima u Imam Čagdaš

Baklava se sastoji iz 80 listova testa – 40 u donjem i 40 u gornjem delu, sa filom između. Proces pravljenja baklave počnje od razvlačenja testa u prostoriji sa velikim ravnim stolovima i neobično tankim oklagijama, koja se dimi od brašna koje leti po vazduhu i gde majstori nose papirne maske za lice kako prah ne bi udisali. Zatim se neverovatno tanko testo ovlaš “zgužva” i prenosi u sledeću prostoriju, gde se četrdeset listova tankog testa za donji (i za gornji) deo baklave, meri na preciznoj vagi.

Ivana Dukčević, Gaziantep – proizvodnja baklave – razvlačenje testa u dimu od brašna
Ivana Dukčević – Gaziantep, sa zaposlenima u Imam Čagdaš

Ako je gramaža zadovoljavajuća, četrdeset listova testa postavlja se u kružnu tepsiju. Tepsije sa korama donose se do narednog velikog stola, gde se mažu sirupom i posipaju jarko zelenim, sitnim prahom pistaća, koji se zatim pokriva sa 40 listova testa gornjeg sloja. Pre pečenja, baklava se iseče na kriške i zatim stavlja u zemljanu peć.

Ivana Dukčević, Gaziantep, jedna od mnogobrojnih baklavdžinica

Kad tepsija sa pečenom baklavom izađe iz pećnice, iako još vrela stavlja se na dodatnu plotnu za zagrevanje. Baklava se zaliva ključalim šerbet-sirupom iz velikih metalnih šerpi, koji se puši i cvrkuće od vreline, cureći van tepsije. Tek tada, baklava je gotova. (Umesto vrućeg šerbeta, baklavi “za poneti” dodaje se puter kako ne bi curela).

Prijatno, ili kako bi Turci rekli – Afiyet olsun!

Gaziantep – u predgrađu, u povratku sa plantaža pistaća

Odlomak iz knjige “Umetnost putovanja”. Ivana Dukčević je fotograf i putopisac, kreator samostalnih putovanja i autor stranica Umetnostputovanja.rs

Share