Jugoistočna Turska: Gaziantep – kako se pravi najčuvenija baklava sa pistaćima

Piše: Ivana Dukčević

Osim šerbet-sirupa, oraha i putera, osnovni sastojak antepske baklave su pistaći. Tokom tri moje posete Gaziantepu, obišla sam proces proizvodnje u trenutno najčuvenijoj baklavdžinici Turske “Imam Čagdaš”. Radnja je u vlasništvu vremešnog Talata Čagdaša, sina osnivača baklavdžnice – Imama Čagdaša, koji je u Gaziantep došao pre nekoliko decenija i ovde otvorio radnju i proizvodnju. Osim dede Talata, radnju vode i njegov sin, kao i 30-godišnji unuk koji je ime dobio po dedi. Iz ove baklavdžinice, nekoliko stotina kilograma baklave svakog dana šalju na razne adrese u zemlji i inostranstvu, a kupci su i neki predsednici država i mnoge poznate ličnosti.

Sa koje god strane stižete u Gaziantep, ako putujete drumom skoro stotinak kilometara pre ulaza u grad oko vas će duž autoputa u smeru istok-zapad krenuti da se nižu nepregledne plantaže pistaća. Antepski pistać (Antep fıstık) nešto je manji od standardnog (iranskog) – i slađi. Bez obzira na plantaže duž autoputa u dolini Eufrata kojima izgleda kao da kraja nema, čini samo oko 3% svetske proizvodnje. Ispod ljuske i korice boje rđe, krije se dragoceni, neobično jarko zeleni plod – osnovni sastojak najčuvenije baklave u Turskoj – antepske baklave sa pistaćima (Antep fıstığı baklava).

Nedavno, u isto doba godine u aprilu sam posetila Iran i u okolini Jazda (Yazd) nadomak pustinje videla najveće plantaže pistaća na svetu koje čine 76% svetske proizvodnje. Da li zbog više temperature i peskovitog tla, iranski pistaći u to vreme uveliko su dobijali na obliku ploda dok su turski – antepski, u aprilu još uvek bili negde između cveta i začetka ploda. Značajna razlika u vrstama, osim u plodu postoji i u visini drveta. Iranski pistać daje nešto veći plod, ali je samo drvce izuzetno nisko – visine odraslog čoveka. Turski pistać (postoji sedam sorti) je nešto manji, duguljastiji i znatno slađi, što doprinosi sjajnom ukusu antepskih baklava, ali se nakon prženja ljuska teže otvara. Zbog visokog stepena nezasićenih ulja, iranski pistać je najboljeg kvaliteta od svih i može da se prži na najvšoj temperaturi, između 160 i 180 stepeni.

Kako se pravi antepska baklava…

U samom srcu starog Antepa, nadomak ulaza u pokriveni bazar nalazi se velika radnja trenutno najpoznatije baklavdžinice Turske – İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu. Osim baklave, ovde se služi i roštilj ali je radnja ipak najpoznatija po istočnjačkoj poslastici koju u lokalu pravi na desetine izuzetno umešnih majstora. Imala sam priliku da me u ovoj radnji tokom tri obilaska ugoste i povedu u obilazak proizvodnje, gde sam videla čitav proces izrade baklave.

Baklava se sastoji iz 80 listova testa – 40 u donjem i 40 u gornjem delu, sa filom između. Proces pravljenja baklave počnje od razvlačenja testa u prostoriji sa velikim ravnim stolovima i neobično tankim oklagijama, koja se dimi od brašna koje leti po vazduhu i gde majstori nose papirne maske za lice kako prah ne bi udisali. Zatim se neverovatno tanko testo ovlaš “zgužva” i prenosi u sledeću prostoriju, gde se četrdeset listova tankog testa za donji (i za gornji) deo baklave, meri na preciznoj vagi.

Ako je gramaža zadovoljavajuća, četrdeset listova testa postavlja se u kružnu tepsiju. Tepsije sa korama donose se do narednog velikog stola, gde se mažu sirupom i posipaju jarko zelenim, sitnim prahom pistaća, koji se zatim pokriva sa 40 listova testa gornjeg sloja. Pre pečenja, baklava se iseče na kriške i zatim stavlja u zemljanu peć.

Kad tepsija sa pečenom baklavom izađe iz pećnice, iako još vrela stavlja se na dodatnu plotnu za zagrevanje. Baklava se zaliva ključalim šerbet-sirupom iz velikih metalnih šerpi, koji se puši i cvrkuće od vreline, cureći van tepsije. Tek tada, baklava je gotova. (Umesto vrućeg šerbeta, baklavi “za poneti” dodaje se puter kako ne bi curela).

Prijatno, ili kako bi Turci rekli – Afiyet olsun!

Odlomak iz knjige “Umetnost putovanja”. Ivana Dukčević je fotograf i putopisac, kreator samostalnih putovanja i autor stranica Umetnostputovanja.rs