Dejan Manić, proizvođač Kraljevske pirotske kobasice – Fali meso za peglanu kobasicu 

U Srbiji kažu što južnije to tužnije, ali Pirot i njegovi žitelji očito su davno iskoračili iz šablona, pa i kada je u pitanju poslovni ambijent. Očiti primer je mašinski tehničar Dejan Manić Mana (43) koji je sa grupom sugrađana krenuo u stvaranje brenda i inicirao Sajam peglane kobasice, koji je ove godine po osmi put održan u prepunoj hali Kej. Sada već pod pokroviteljstvom grada. Za to vreme Manić, kao jedan od pionira Udruženja proizvođača „peglane kobasice“, kako objašnjava za Novu Ekonomiju prešao je dug proizvodni put, koji ga je unapređenjem tehnologije doveo do proizvoda koji će se na sledećoj sajamskoj manifestaciji naći pod imenom „Kraljevska peglana kobasica“.

„Teško je danas opstati, a da se čovek pored svog ne lati još nekog drugog posla. Ne samo Pirot, već je Srbija danas takva da čovek mora pored redovnog da ima i dopunsko zanimanje. Malo je ljudi u Pirotu koje znam, a da ne rade više poslova, manje ili više uspešno, ali je to očito neophodno da bi obezbedili pristojan život za sebe i svoju porodicu, objašnjava Dejan Manić. Uspeo je da uz svoj radni angažman u proizvodnji guma u kompaniji Tigar Tyres upotpuni i privatnom biznisom u kome se suočio s nizom nelogičnosti kao i ostali preduzetnici. No, s ponosom naglašava da mu je njegova proizvodnja peglane kobasice obezbedila i prvo mesto i  medalju za kvalitet  na Sajmu kojim je ovaj brend postao prepoznatljiv u Srbiji i regionu.

Nova ekonomija: Na Sajmu je bilo čak 40 proizvođača „peglane kobasice“. U očito jakoj i velikoj konkurenciji ima li mesta za sve na tržištu?

Dejan Manić: Naravno da ima, čak i ne zadovoljavamo potražnju. Nikad nisam imao problema sa prodajom, kao ni ostali pirotski proizvođači. Prvo tržište je bilo lokalnog tipa, samo u gradu, a kasnije je naš proizvod plasiran i po celoj Srbiji. Imali smo i besplatni marketing kada je reč o poslanicima iz ovog kraja koji su „peglanu kobasicu“ odnosili za Beograd. Naravno da razmišljam, kao i mnogi, o povećanju proizvodnje, ali tu dolazimo do prepreka i problema. Prva i osnovna je nedostatak sirovine za veću proizvodnju, koja mora biti sa Stare planine. Ovde su sela opustela, nema ljudi, nema obnove stočnog fonda, sve je zamrlo. To je mislim i strateški problem ove države, da spreči odumiranje sela, da obezbedi uslove da se ljudi vrate i da se obezbedi pogodnosti za razvoj stočarstva. Bez sirovine nema proizvodnje, to je valjda svima jasno i to je osnovni problem i kod proizvođača peglane kobasice koji bi hteli da prošire proizvodnju i tržište. Volja dakle postoji, plasman takođe, ali nema sirovina. Mi proizvođači ne odustajemo od svog proizvoda, ali nam zaista preti opasnost da nećemo imati sirovine za proizvodnju.

NE:  Šta je u osnovi ovog brenda, koga nazivaju i „pirotska vijagra“?

Dejan M: Pirotska peglana kobasica se pravi od najfinijeg kozijeg, goveđeg i ovčijeg mesa. Sva masnoća i sve žile se odstranjuju i bacaju. Zato je tako i skupa. Termički se ne obrađuje i idu samo prirodni začini. Domaći beli luk, tucana slatka paprika, ljuta paprika, so i biber. Suši se u zimskim mesecima na promaji i pegla se svakodnevno flašom, kako bi se vazduh istisnuo iz kobasice, a samim tim se i meso meša unutar napunjenog creva. Recept se razlikuje od čoveka do čoveka, od kuće do kuće. Sve je isto, samo u proporciji vrste mesa postoji razlika i u ljutini same kobasice. Dakle, sastojci pirotske peglane kobasice nisu tajna, ali se receptura čuva u krugu porodice. Ne postoji jedan ,,univerzalni recept“, već svaki proizvođač ima svoju recepturu – odnos i razmera između sastojaka, a donekle i njihov izbor, razlikuje se od proizvođača do proizvođača. Takva smeša mesa i začina puni se u goveđim, a može i u svinjskim crevima, gde se krajevi kobasice vezuju i tako dobija izgled konjske potkovice.

Peglana kobasica se suši na tavanima, u ambarima gde postoji dovoljno strujanje hladnog vazduha, što je preduslov pošto se termički ne obrađuje.To je praktično sveže meso. Mašina za peglanje kobasica ne postoji, tako da mora sve da se radi ručno. Pegla se svakog dana staklenom flašom jer ima glatku površinu, kako se crevo ne bi pocepalo. Peglanjem se istiskuje vazduh i voda i ujedno meša meso u samom crevu.

Potrebno vreme da bi se dobio gotov proizvod je od mesec do mesec i po dana. Peglana kobasica se služi  kao predjelo, a i kao dezert posle jela uz neko vino.

NE: Kako ste vi krenuli, da li su vaši preci utemeljili tehnologiju kojom vi izrađujete „Mana peglanu kobasicu“?

Dejan M: Ne. Ja sam tradicionalni recept ovog kraja modifikovao, što je rezultiralo prvom nagradom na Sajmu. Pirotska peglana kobasica je lokalni brend, koji je skoro svaka kuća pravila za svoje potrebe. Tačni podaci o nastanku peglane kobasice ne postoje. Priča se da je nastala pre nekih 200 do 300 godina u doba Turaka, koji su bili u to vreme na ovim prostorima. Oni su po tom izvoru nešto slično ovoj peglanoj kobasici pravili, a mi Srbi smo potom malo modernizovali i prilagodili svom ukusu. Moj otac i deda nisu proizvodili peglanu kobasicu. I ja kada sam krenuo, nisam razmišljao o proizvodnji za tržište. Moja priča počinje tako što sam peglanu kobasicu počeo da pravim pre jedno petnaestak godina za svoje potrebe. Pošto živim u Pirotu, peglanu kobasicu pravim u mom selu Poljska Ržana. Rođaci i prijatelji kojima se mnogo dopala, tražili su da kupe od mene. Tako je od hobija došlo do toga da to bude mali porodični biznis za dopunu kućnog budžeta. Iz godine u godinu povećavao sam proizvodnju, pa se širio i krug kupaca, a onda i tržište. Na kraju se to proširilo na kupce iz celog Pirota, Srbije i šire.

NE: Sa ostalim proizvođačima učinili ste da krajem januara tokom dvodnevne sajamske manifestacije Pirot i turistički živne?

Dejan M: Kada je nas nekoliko entuzijasta krenulo, ideja je bila da privučemo publiku. I pre desetak godina to nije bio sajam, već manifestacija koju smo nazvali Svetsko prvenstvo u peglanoj kobasici. Onda je to naše okupljanje preraslo u Sajam, da bi on došao pod pokroviteljstvo Turističke organizacije i Grada Pirota. Poslednji sajam okupio je 44 proizvođača peglane kobasice, a posetilo ga je 16.000 ljudi. Dolaze i posetioci iz cele Srbije, ali je interesantno da je među gostima 90 posto Bugara. Naše bugarske komšije su naprosto lude za peglanom kobasicom.

NE: Vaša inicijativa je i udruživanje pirotskih proizvođača?

Dejan M: Preduzetnici lakše deluju i posluju kada su organizovani. Nama je u startu to bilo jasno i osnovali smo Udruženje proizvođača pirotske peglane kobasice, koje okuplja oko 80 članova. Ima i  proizvođača koji su ostali van Udruženja, ali kao i mi i oni imaju svoje kupce i tržište. Interesantno je da je marketinški svima početak bio isti, išlo se na prodaju preko prijatelja, rođaka… A potom su stizali kupci, koji su se jednostavno zaljubili u proizvod.

NE: Jeste li uspeli da brendirate peglanu kobasicu koja je na putu da se pridruži ostalim zaštićenim proizvodima Pirota?

Dejan M: U toku je realizacija plana da se zaštiti geografsko poreklo pirotske peglane kobasice. Udruženje proizvođača je u saradnji sa Gradom Pirotom  i Institutom za tehnologiju i higijenu mesa za zaštitu geografskog porekla uradilo elaborat. Sada čekamo … Težimo da i pirotsko jagnje dobije taj status i pridruži se zaštićenim proizvodima ovog kraja, kao što su pirotski ćilim i kačkavalj.

NE: Pirotski ćilim je izuzetno cenjen i tražen u inostranstvu. Postoji li plan da se i „peglana kobasica“ izveze?

Dejan M:  Pokrenuo sam inicijativu da se ovaj naš brend nađe i van granica Srbije, naročito u muslimanskim zemljama. Za sada „peglana kobasica“ ostaje priča na teritoriji Srbije i zamisao da nam jednom obezbedi devizni priliv.

NE: Zašto?

Dejan M: Tu se vraćamo na ono pitanje problema i poteškoća da se obezbede veće količine sirovina, odnosno obnovi stočni fond na Staroj planini. Preko prijatelja peglana kobasica je obišla ceo svet. Preko Evrope, Amerike, Afrike, sve do Azije i Australije gde je uvek rado konzumirana i tražena potkovica više. Tu vidimo da potencijala ima za izvoz, naročito u muslimanskom svetu, ali nemamo toliku proizvodnju da bismo pokrili celo tržište. Potrebna je i jedinstvena klanica koja bi vršila uslužno klanje stoke i kategorizaciju mesa. Svi mi koji pravimo pirotsku peglanu kobasicu imamo mini radionice, koje za sada ne ispunjavaju sve kriterijume HASAP standarda. Iako je higijena na visokom nivou, standardi za izvoz i dolazak našeg proizvoda u rafove  prodavnica i trgovinskih lanaca su jasni.

Tekst je prenet sa portala Nova ekonomija.