Dušan Obradović – Surutka – korist ili zabluda

Autor: Dušan Obradović, Izvor: Novi magazin

Shvatanje o tesnoj povezanosti ishrane i dobrog zdravlja, lekovitih svojstava hrane ili pojedinih hranljivih sastojaka postao je danas svetski fenomen. Likopen iz paradajza sprečava rak prostate, resveratrol iz crnog vina usporava starenje, a kalcijum mleka ima važnu ulogu u prevenciji osteoporoze.

Mada je surutka za mnoge još uvek sporedan proizvod sirenja, ona je proteklih decenija postala mnogo više od toga, otkrićem fiziološkog i biohemijskog značaja njenih proteina u ishrani, zdravlju i mogućoj prevenciju određenih bolesti i stanja. Danas se surutka više ne baca ili koristi samo za pripremu stočne hrane, već skuplja i prerađuje kao dobar izvor proteina visoke biološke vrednosti. 

Sir i njegov stalni pratilac, surutka, stari su skoro dve hiljade godina. Legenda kaže da je za njihov nastanak kriv arapski trgovac koji je sipao mleko u sušeni ovčiji burag ne bi li imao šta da pije tokom puta kroz pustinju. Udruženo dejstvo nesnosnog pustinjskog sunca i toplote dovelo je do aktivacije sirila (himozin) iz buraga, mleko se zgrušalo (koagulisalo), nastao je sir, a izdvojila surutka. Surutku su, sa retkim izuzecima, odbacivali kao bezvrednu tečnost, jer je izazivala nadutost stomaka i vetrove. Mada su lekovite osobine surutke odavno poznate ona se retko koristila u ishrani ili za prevenciju i lečenje bolesti. 

Alkoholičari sa teškim funkcionim oštećenjem jetre (ciroza) često piju surutku, čije bogatstvo u esencijalnim aminokiselinama može, bar na kratko, ublažiti poremećaj metabolizma proteina karakterističan za cirozu jetre u alkoholizmu. Budući da je pothranjenost proteinima i vitaminima čest uzročnik alkoholne ciroze, to je jasno zašto se u rečniku lečenih alkoholičara surutka smatra pouzdanim sredstvom za tzv. hemijsko čišćenje jetre, tačnije proteinskim agensom koji može zaštiti jetru od toksina i podstaći najbržu obnovu hepatocita ili ćelija jetre. U Sloveniji se odavno pije, žur, piće nastalo fermentacijom surutke zaostale posle sirenja skute sira. 

Belančevine mleka sastoje se od kazeina (80 odsto) i proteina surutke (20 odsto). Mada surutka, u odnosu na kazein, sadrži malu količinu proteina, ima veliki značaj u ishrani i zdravlju. Proteini surutke imaju veću biološku vrednost nego svi drugi prirodni izvori proteina (soja, kazein, jaja, meso), a po aminokiselinskom sastavu surutka je kompletan protein. 

Poslednjih godina otkrivene su nove biološke uloge/osobine proteina surutke. Da li će proteini surutke biti od pomoći u očuvanju i poboljšanju opšteg zdravstvenog stanja ili npr. prirodno sredstvo za sniženje nivoa holesterola i krvnog pritiska, ostaje biohemijskim, fiziološkim i kliničkim ispitivanjima da dokažu? Možda će se tačnom pokazati toskanska izreka iz 18. veka da se lečenje onog hranjenog surutkom obično završava lekarskim bankrotom

Pored sličnosti u aminokiselinskom sastavu, između humanog mleka, surutke i kazeina, postoje i značajne razlike. Proteini surutke i humanog mleka lako se vare i oslobođene aminokiseline brzo se apsorbuju iz želuca, i krvlju se prenose do tkiva i ćelija. 

Ne treba zaboraviti da su proteini surutke rastvorljivi u kiseloj sredini želuca, dok se kazein zgrušava, što usporava pražnjenje, oslobađanje i apsorpciju aminokiselina. Kako stomak odojčeta lakše podnosi, odnosno vari i koristi proteine majčinog mleka, to je jasno zašto se preporučuje dojenje. Majčino mleko se evakuiše iz želuca odojčeta za 1-3 sata, a kravlje mnogo duže, oko 2-4 sata, zato što u njemu od belančevina preovlađuje kazein koji daje čvršći i krupniji ugrušak. Kako kravlje mleko, u odnosu na majčino, sadrži oko sedam puta veću količinu kazeina, ono se često naziva kazeinskim, a humano albuminskim mlekom, jer u njemu od proteina dominira albumin.

Proteini surutke sadrže proporcionalno više aminokiselina sa sumporom nego kazein, a aminokiseline granatog bočnog lanca pomažu u regulaciji sinteze mišićnih proteina, povećavaju snagu, izdržljivost i skraćuju vreme potrebno za oporavak mišića, što je razlog zašto su proteini surutke omiljeni kod svih sportista. 

Naziv za proteine ili najbitnije sastojke žive materije potiče od grčke reči „proteos“, što znači od prvenstvene važnosti. Molekulska arhitektura i aktivnost ćelija koje se razlikuju po veličini, obliku i svojstvima u velikoj meri počivaju na osobinama proteina. Proteini u čovekovom organizmu funkcionišu kao biološki katalizatori (enzimi), hormoni, strukturni, transportni i imunoproteini.

Tradicionalna uloga proteina surutke je da obezbeđuju aminokiseline i druge neproteinske azotne materije koje organizam čoveka koristi kao osnovni „građevinski“ materijal za izgradnju proteina ćelija i tkiva, a po potrebi i za dobijanje energije. Poslednjih godina, različitim in vitro i in vivo ispitivanjima otkrivene su nove biološke uloge/osobine proteina surutke. 

Da li će proteini surutke biti od pomoći u očuvanju i poboljšanju opšteg zdravstvenog stanja ili npr. prirodno sredstvo za sniženje nivoa holesterola i krvnog pritiska ostaje biohemijskim, fiziološkim i kliničkim ispitivanjima da dokažu? Mogući efekti po zdravlje su: antibakterijsko/antivirusno dejstvo jer je laktoferin delotvoran protiv bakterija, virusa, gljivica, direktno oštećuje strukturu i propustljivost spoljne opne Gram negativnih bakterija, kao i stimulacija imunskog sistema pošto bogatstvo proteina surutke u aminokiselinama cisteinu i glutamatu poboljšava imunski odgovor organizma. Takođe, laktoferin vezivanjem gvožđa, ima indirektnu antioksidansnu ulogu, čime je obezbeđen njegov prenos i sprečena raspoloživost slobodnog, jona gvožđa, katalizatora oksidacionih procesa, te anticarogigeno dejstvo, jer surutka selektivno snižavaju nivo glutationa u ćelijama raka i smanjuju njihovu otpornost prema zračenju. Možda će se tačnom pokazati toskanska izreka iz 18. veka da se lečenje onog hranjenog surutkom obično završava lekarskim bankrotom. 

Tekst je prenet sa portala Novi magazin.