Srbija, selo i ovčarstvo: „Nekada je moglo da se živi od 50 grla, a danas ni od 200″ – zašto je pirotska ovca na ivici opstanka

Ona sama, uz pomoć pastira, brine o stadu od 230 ovaca i 20 koza.

„Posao je mnogo težak, a zarada nikakva. Moraš da spremiš hranu, isteraš na ispašu ujutru, dođeš uveče”, priča 66-godišnja Zorica za BBC na srpskom.

Zahvaljujući pirotskoj ovci stvoreni su svojevrsni brendovi ovog kraja: širom sveta čuveni ćilim, kačkavalj i staroplaninsko jagnje.

Decenijama, međutim, broj grla na ovom prostoru opada, a pored poznatih proizvoda, gube se i rase ovaca koje su karakteristične za ovaj kraj na čijoj proizvodnji počiva slava pirotskog ovčarstva.

„Nekada je moglo da se živi od 50 ovaca, a sada ne može ni sa 200″, kaže Zorica.

Bogatstvo jednog domaćinstva u pirotskom kraju nekada se merilo ne po broju hektara koje obrađuje, već po broju ovčijih glava u dvorištu, na pojatama i pašnjacima Stare planine.

Tradicionalno pirotsko ovčarstvo zasnovano je na porodičnim zadrugama.

Posle Drugog svetskog rata, kada je ovčarska proizvodnja dostizala vrhunac, a Stara planina u nedrima čuvala stotine hiljada ovaca, živelo je više generacija pod jednim krovom.

Domaćinstva su imala i po dvadesetoro članova ili „duši”- kako u Pirotu kažu, a svi su bili usmereni na ovčarsku proizvodnju.

Ideja mlade socijalističke države o napretku zasnovanom na razvoju industrije pedesetih godina ubrzano je praznila staroplaninska sela, kaže istoričar Davor Lazarević, autor knjige „Pirotski kačkavalj – priča o najpoznatijem srpskom siru”, za BBC na srpskom.

Mladi su odlazili u grad u potrazi za sigurnošću i bežeći od teškog života na planini.

Porodične zadruge su se smanjivale na petoro, šestoro članova, što je zadalo prvi udarac ovčarskoj proizvodnji.

„Pedesetih godina počele su da niču fabrike, i to je privlačilo stočare.

„Dalo im je mogućnost da siđu u grad, što je bila neostvarena generacijska želja. Do tada im je dodir sa novcem bio retko dostupan, na Staroj planini je još vladala robna razmena”, objašnjava Lazarević.

Ukazuje da je na pražnjenje staroplaninskih sela dodatno uticala i kolonizacija – državni projekat koji je trebalo da omogući bolji život stanovništvu pasivnih krajeva.

Tokom kolonizacije hiljade staroplaninaca preselilo se u Vojvodinu, gde im je država dodeljivala imanja.

Sredinom prošlog veka u ovom kraju bilo je između 250.000 i 300.000 ovaca, a danas ih, kažu meštani, ima tek između 12.000 i 13.000.

Porodica Tošić iz sela Krupac nadomak Pirota, prodala je prošle godine stado od 160 ovaca, prekinuvši tako generacijsku porodičnu tradiciju ovčarske proizvodnje.

Marija Tošić, vlasnica gazdinstva, potvrđuje da je najveći problem pronaći čuvara stada.

„Tradicionalno ovčarstvo traži, kako u Pirotu kažu ordiju – veliku porodicu.

Kod nas je svekar bio ovčar. Kada je on zanemoćao, nismo mogli nikoga da nađemo”.

Navodi da sada ima malo onih koji to žele da rade, jer je posao mnogo težak posao.

„Potrebno je odrasti uz ovce, ljudi su pokušavali da nauče to da rade, ali nisu uspeli”, kaže.

Najteže je u vreme jagnjenja, koje počinje krajem decembra i traje do kraja januara.

„Zamislite da ste mesec i po stalno pored ovaca, jer je neophodno pomoći svakoj koja se jagnji, zadojiti svako jagnje. To znači i ustajanje noću, dežuranje.

„Muža je isključivo ručna. Prerada mleka u sir tradicionalna. Mala porodica to ne može, treba više ljudi”, priča Marija.

Zorica Milojković dodaje da je tradicionalno ovčarstvo zahtevno i skupo.

Dodaje da je među čobanima sve manje iskusnih i spremnih za ovaj zahtevan posao.

„Ranije je bilo dobrih ovčara., koji su znali da pomuzu, očiste. Sve su znali. A sada ne. Niko i neće da se bavi time.

„Pomuzite vi danas 200 ovaca, da vidite kako je”, kaže ona.

Ako hoćeš da gajiš ovce u planini, objašnjava, trebaju ti radnici a moraš i da ih hraniš i pojiš.

„Neće niko to da radi ni ovako, a kamoli bez hrane i pića”, dodaje.

Zorica prerađuje mleko u sir samo za sopstvene potrebe.

Samo mali deo prodaje Mlekarskoj školi u Pirotu.

Ova škola osnovana je posle Drugog svetskog rata, a danas čuva dragocenu tehnologiju i tradiciju proizvodnje čuvenog Pirotskog kačkavalja, po originalnoj recepturi iz 1885. godine. Danas je pravi poduhvat u Pirotu kupiti beli ovčiji sir sa poljoprivrednih gazdinstava.

Na pijačni dan može da se kupi samo od dva proizvođača, dok ih je pre pre godina bilo sedmoro.

Pandemija korona virusa i ovde je uzela danak.

Plasman jagnjadi je opao, te je i cena, koja poslednjih desetak godina nije prelazila 300 dinara po kilogramu, 2019. godine pala na 240, kaže Zorica.

Iako je ove godine cena jagnjadi porasla na 450 dinara, to nije mnogo obradovalo pirotske proizvođače, jer je cena proizvodnje skočila i dalje raste.

„Koliko litara mleka moram da proizvedem za litar nafte? A dnevno mi je potrebno deset litara nafte da odem na pojatu i vratim se.

„Naš kraj je brdovit, nije lako da se proizvede hrana za ovce, onda moraš i to da kupiš, a kukuruz je poskupeo sa 20 na 35 dinara”, jada se.

Marija Tošić kaže da je i sada gotovo nemoguće prodati jagnjad tešku iznad 40 kilograma, i da je bilo slučajeva da i nakupci odbijaju da uzmu takva grla.

„Jagnjad je kao paradajz, sezonska roba, tako sam ja to uvek doživljavala. Morali smo da ih prodajemo odmah, da ne prerastu.

„Muzli smo mleko, ne može jagnjad dugo da sisa. Ne dobija na težini, a gubi na ceni.”

Stado Zorice Milojković najveće je od četiri preostala u selu koje je nekada uzgajalo hiljade ovaca.

„Prošla godina bila je posebno teška. Nije bilo ni paše ni vode u planini. A moraš da radiš, nemaš drugo šta.

„Ostali smo samo mi stari, koji nemamo kud. Mladi neće ovo da rade.”

Pirotski kačkavalj probali su, između dva svetska rata, ljubitelji delikatesa širom sveta.

Pravio se od mleka pirotske pramenke na takozvanim bačijama (baskijarnicama), a baskija se prerađivala u kačkavalj u većim selima.

Iz prirodnog frižidera – pećine u selu Staničenje, tone Pirotskog kačkavalja od ovčijeg mleka izvožene su širom sveta.

Početkom osamdesetih godina prošlog veka Gradska mlekara Pirot izvozila je 500 tona sira i kačkavalja godišnje, što je donosilo zaradu od rekordnih milion i po dolara, piše Davor Lazarević u knjizi o pirotskom kačkavalju.

„I pre Drugog svetskog rata bilo je nekoliko pirotskih firmi koje su preko Soluna izvozile kačkavalj”, kaže Lazarević.

Iako ne postoji pisani trag, sačuvano je usmeno predanje da je pirotski kačkavalj služen u Beloj kući u Vašingtonu, dodaje.

Izvoz kačkavalja na američko tržište trajao je duže od pola veka.

„Zbog nuklearne katastrofe u Černobilju 1986. godine, a potom i zbog početka ekonomske krize u SFRJ, izvoz počinje da opada.

„Poslednje veće količine Pirotskog kačkavalja otplovile su put američkog tržišta 1987. godine”, kaže Lazarević.

Dok je mleko pirotske pramenke prerađivano u kačkavalj, njena gruba vuna korišćena je za tkanje postojanog pirotskog ćilima.

I ovaj proizvod, koji se danas nalazi u Nacionalnom registru nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, bio je prepoznatljiv u svetu.

Pre Drugog Svetskog rata u Pirotu je ćilim tkalo 1.800 tkalja.

Sada ih ima desetak, a vuna koju koriste nije od autohtone pirotske pramenke.

Autohtone rase imaju specifične proizvode.

One su stub lokalne privrede, koji je izrodio nekoliko važnih brendova.

U slučaju pirotske pramenke, koju danas imamo u veoma malom broju, to su pirotski kačkavalj, ćilim i jagnje, objašnjava vezu sa lokalnom ekonomijom, ali i istorijom Sergej Ivanov, veterinar i odgajivač autohtonih rasa.

„Izgubili smo kvalitet tih proizvoda – ne radi se ćilim od vune pirotske pramenke, pirotski kačkavalj se, po Elaboratu o zaštiti geografskog porekla, radi od kravljeg mleka i taj ukus ne može da se meri sa onim od ovčijeg mleka”.

Ovaj posvećeni čuvar biodiverziteta na farmi autohtonih rasa u okolini Dimitrovgrada, pored balkanskog magarca, domaćeg bivola, bardoke i karakačanske ovce, čuva i nekoliko primeraka pirotske pramenke.

„Autohtone rase su svojevrsno osiguranje i za opstanak savremenog stočarstva, deo naše istorije i našeg kulturnog nasleđa”, kaže on.

Pirotska pramenka – mala, izdržljiva ovca čvrstih papaka i otvorenog runa opstajala je u siromašnim staroplaninskim predelima.

U vreme porodičnih zadruga u pirotskom kraju bilo je 250.000 ovih ovaca.

Nisu je ugrožavale surova planinska klima, oskudna ispaša niti bolesti koje su, kasnije, desetkovale stada manje otpornih rasa.

Ali zbog specifičnog načina uzgoja, pirotska pramenka je sada na ivici istrebljenja, sa svega 200 jedinki na širem prostoru Stare planine, kaže Ivanov.

On navodi da je Institut za stočarstvo napravio malu kolekciju pirotske pramenke, sa namerom da locira preostale jedinke ove rase, utvrdi tačan DNK kod i sačuva je kao genetski izvor.

Ogledno-ovčarska stanica u Pirotu osnovana je 1954. godine sa zadatkom da se na širem delu Stare planine proizvede nova rasa, daleko produktivnija od pirotske pramenke.

Bio je to veliki državni projekat u koji je uloženo mnogo sredstava.

Tih godina osemenjavalo se od 150.000 do 180.000 ovaca radi stvaranja nove rase – pirotske oplemenjene ovce, kaže Goran Popović, direktor Poljoprivredne stručno-savetodavne službe Pirot i stručnjak u oblasti ovčarstva.

Pirotska oplemenjena ovca je melez dobijen trojnim ukrštanjem.

Radi povećanja mlečnosti i mesnatosti, pirotska pramenka ukrštana je sa francuskom merino arl i nemačkom virtenberg rasom.

Lokalna samouprava je pod povoljnim uslovima pirotskim stočarima delila priplodnu jagnjad pirotske oplemenjene ovce.

Tako je ova ovca počela da dominira u rasnom sastavu stada pirotskog kraja, ali je osvojila i druge prostore širom Srbije.

Ni to nije dugo trajalo.

Procene Organizacije Ujedinjenih nacija za selo i poljoprivredu i pirotsku oplemenjenu ovcu danas svrstavaju u kategoriju ugroženih rasa, a prema njenim podacima ovih ovaca je u Srbiji tek 500 do 1.000.

Popović kaže da je širenje pirotske oplemenjene ovce prestalo preko nekoliko godina, sa zatvaranjem Ogledne farme Zavoda za poljoprivredu Pirot.

Dve rase ovaca, kojima pirotski kraj duguje stočarsku tradiciju i ugled u ovčarskoj proizvodnji širom sveta, gotovo su pred nestankom.

Najzastupljenija u pirotskom ovčarstvu danas je svrljiška pramenka.

Sergej Ivanov smatra da je stvaranje nove pirotske ovce iz današnje perspektive bilo greška, iako su namere bile dobre.

„Rezultat je da smo izgubili pirotsku pramenku, imamo neke njene rudimente i pokušaj rekonstrukcije rase, a nemamo mnogo ni pirotske oplemenjene ovce, koja očigledno nije najbolje prihvaćena od staroplaninskog seljaka i nije se primila ni za ovih šest-sedam decenija. “

Opadanje broja ovaca i nestajanje autohtonih rasa kao što je pirotska pramenka ima niz posledica i po ekologiju.

Velike pašnjačke površine na Staroj planini više se ne koriste za ispašu, čime se gubi biodiverzitet ovog područja, kaže Ivanov.

On smatra da opstanka starih rasa nema ako se ne udruže napori stočara, ugostitelja, onih koji vode sektor turizma i vlasti.

„Ovaj kraj ne sme da dozvoli nestanak pirotske pramenke”, kaže on.

Ukazuje na primer centralne Nemačke gde je, slično pirotskoj, ronska ovca bila dovedena do istrebljenja.

Ali uz podršku lokalnim stočarima i ugostiteljima, danas je u svim restoranima ronska ovčetina prvo jelo na meniju, kaže on.

Da je potrebno podsticati razvoj stočarstva kroz lokalne brendove smatra i Goran Popović.

Poslednjih godina pirotska gastronomija dobija na značaju u zemlji i okruženju, a pirotska peglana kobasica sve je cenjenija na trpezama ljubitelja delikatesa.

U proizvodnji ovih kobasica se koristi i ovčije meso, a cena ovog delikatesa dostiže i 4.000 dinara po kilogramu.

„Proizvođači pirotske peglane kobasice se s jeseni otimaju ko će kupiti više ovaca predviđenih za klanje, a niko od njih ne čuva svoje”, kaže Popović.

On smatra da bi zatvoreni krug proizvodnje obezbedio mnogo više sredstava i prihode tokom cele godine – u proleće od prodaje jagnjadi, leti od mleka i sira, a krajem godine od pirotske peglane kobasice.

Popović kaže i da bi porodice mogle da žive i od stada od 150 ovaca, ali samo ako država subvencioniše za plaćanje doprinosa radniku, odnosno čobaninu.

„Proizvođači koji čuvaju ovce na Staroj planini, na pašnjacima, moraju da dobijaju i dva-tri puta veće subvencije od onih koji ih čuvaju u staji ili voćnjaku.

„Ovca na Staroj planini uništava korov, doprinosi biodiverzitetu, a svi smo danas za očuvanje životne sredine”, kaže Popović.