5 minuta sa… Velisavom Radojičićem

2. Jul 2021.
Meso koje se pravi od biljnih sirovina, tzv. “biljno meso”, sve je veći hit u svetskim razmerama. U Novom magazinu smo o tome pisali pre gotovo dve godine, u oktobru 2019. (NM 441, “Leskovačka mućkalica i u Kaliforniji”).
sigmund-x7-h2yuZVRs-unsplash
Ilustracija. Foto: Sigmund / Unsplash

U međuvremenu priča je malo napredovala iako zbog korone sporije nego što se očekivalo. To je bio povod za razgovor s Velisavom Radojičićem, inženjerom tehnologije za preradu biljnih proizvoda i članom Upravnog odbora Fondacije Flexitarian society, osnovane nedavno u Srbiji sa zadatkom, između ostalog, da promoviše nove mogućnosti u zdravoj ishrani.

U poslednje vreme mnogo se – u Srbiji pre svega negativno – govori o veštačkom mesu. Praktično uporedo pojavila se i priča o biljnom mesu. Možete li nam reći kakva je razlika između ova dva proizvoda?

U svetu danas postoje u upotrebi tri tipa mesa različitog porekla. Prvo, meso od domaćih i divljih životinja i riblje meso. Drugo, meso od biljnih proteina. I treće, meso nastalo u laboratoriji umnožavanjem ćelija, može se reći veštačko meso.

Razlika između mesa od biljnih proteina i veštačkog mesa je, dakle, u postupku proizvodnje. Proizvodnja mesa od biljnih proteina počinje prirodnim putem, na njivi, uzgajanjem biljaka – grašak, sočivo, riža, leblebije, soja i drugo. Zatim se u industrijskim uslovima, savremenim tehnološkim postupkom, izoluju korisni proteini, tj. esencijalne aminokiseline, koje se u nastavku procesa sjedinjuju sa jestivim uljima od kokosa i uljane repice, korisnim biljnim ugljenim hidratima i kompleksom vitamina i minerala koji se nalaze u prethodno pomenutim komponentama. Boja mesa se obezbeđuje iz dobro poznate i korisne cvekle, a prirodna aroma dima iz postupka pirolize, odnosno potpunog sagorevanja bele bukve i vrbe.

Ovakva prirodna mešavina podvrgava se ekstrudiranju, korisnoj tehnološkoj operaciji, gde se dobija tekstura mesa i poznati osećaj “zagrižaja” pri konzumaciji proizvoda, recimo burgera ili kobasice dobijene od biljnih proteina.

Da li se očekuje da životinjsko meso bude potpuno izbačeno iz upotrebe ili se radi o proširenju ponude, da tako kažemo, što znači da će sve tri vrste mesa biti paralelno u upotrebi?

Fleksitarian fondacija promoviše meso od biljnih proteina, ali se ne odriče ukusnog i – isključivo zdravog – mesa od životinja. Naročito, primera radi, u prigodnim prilikama kao što su veselja i druženja s prijateljima. O mesu stvorenom u laboratoriji nemamo dovoljno saznanja, a i ne trudimo se da do njih dođemo jer to prosto nije u našem fokusu. Mi znamo da je meso od biljnih proteina zdrav zalogaj za celo čovečanstvo. Meso iz laboratorije već razvijaju Izraelci, ali koliko će ono biti prihvaćeno, ostaje da se vidi. Sa druge strane, sigurno je da meso od biljnih proteina osvaja svet jer se za njega može reći da praktično nastaje na njivi, a samo finalizuje u tehnološkom industrijskom postupku.

Šta je pokrenulo inicijativu da se do mesa, tj. esencijalnih aminokiselina dođe na drugačiji način?

Poznato je da se broj stanovnika na planeti povećava i za to treba pripremiti dovoljno proteina, korisnih masnih kiselina, ukusnih ugljenih hidrata, vitamina i minerala za opstanak populacije. Ako bismo nastavili da nutritivne elemente obezbeđujemo preko životinja, onda bismo za uzgoj uvećanog broja stoke morali da krčimo velike površine pod šumama da bismo obezbedili dovoljno pašnjaka i hrane za stoku. Samim tim smanjila bi se proizvodnja kiseonika, odnosno potrošnja štetnog ugljen-dioksida. Pored toga, životinje troše ogromne količine pitke vode, što čovečanstvu smanjuje rezerve ovog neophodnog elementa za život. Preradom mesa od životinja stvara se mnogo štetnih gasova koji odlaze u atmosferu i povećavaju efekat staklene bašte. Iz tih razloga nutricionisti, biolozi i druge inženjerske struke na osnovu novih saznanja osmislili su meso od biljnih proteina, a tehnolozi i mašinski inženjeri preneli postupak proizvodnje u industrijske uslove, te je tako otpočela proizvodnja ovog neverovatnog proizvoda

Koje su osnovne karakteristike biljnog mesa? Kakva su njegova hranljiva ili nutricionistička svojstva?

Meso od biljnih proteina ima u sebi sve esencijalne aminokiseline koje ljudski organizam ne može da sintetiše, a koje su se dosad unosile preko životinjskog mesa. Sa druge strane, ovo meso nema štetne trans-masti koje ima meso od životinja. Dalje, u mesu od biljnih proteina nema štetnih hormona, antibiotika, GMO elemenata, kao ni efekata stresa koje životinje doživljavaju prilikom klanja.

Ovo meso ima korisne mono nezasićene masti, laurinsku kiselinu koje ima još samo u majčinom mleku, a i sve druge elemente koje inače ima i meso od životinja.

Imajući sve ovo što je rečeno u vidu, kao i održivi razvoj okoline, odgovorni stručnjaci su shvatili da je obezbeđivanje proteina preko životinja suvišan korak u lancu ishrane i da ga polako treba redukovati u meri u kojoj budemo shvatali šta je za okolinu i čovečanstvo korisnije.

Ima li biljno meso perspektivu u Srbiji. Mi volimo da se hvalimo da je naše meso izuzetno ukusno. Hoće li biljno meso uspeti da izbori mesto na tržištu?

Pre pojave korone mi smo već imali obezbeđenu parcelu u Leskovcu sa svim infrastrukturnim elementima od opštine. Počeli smo pregovore s ministarstvima poljoprivrede, privrede i zdravlja oko finansiranja opreme i zgrade za proizvodnju mesa od biljnih proteina. S poljoprivrednicima smo dogovarali proizvodnju graška kao glavne sirovine, kao i izgradnju fabrike za izolaciju proteina iz graška. Računali smo da ako ovakvih fabrika ima u Americi, Kanadi, Kini, Rusiji, Letoniji, Holandiji, Francuskoj i Rumuniji, zašto ne bi bila jedna takva i kod nas. Korona je usporila proces, ali se nadamo da će se posle pandemije posao oko izgradnje fabrike nastaviti.

Kada je reč o osvajanju tržišta, mogu da kažem da će cena našeg biljnog mesa biti nešto malo viša od cene životinjskog, ali imajući u vidu prednosti koje ono pruža potrošaču, mislim da razlika neće biti prevelika i da ćemo biti konkurentni.

M.L.

Tekst je prenet iz Novog magazina.

Share