Andaluzija

Sama pomisao na ime grada Sevilja već nam nagoveštava neki južnjački žar – kao sastavni deo vatre, a gde ima vatre, tu svakako ima i dobrog kuvanja. Posebno ako se nalazimo na najjužnijem delu Španije, u Andaluziji, regionu skrojenog po meri svakog gastronomskog sladokusca

Već geografski položaj otkriva nam svu raskoš bogate gastronomske ponude Andaluzije. Na istoku naslonjena na Portugaliju, na jugu na granici sa Gibraltarom, okupana Sredozemnim morem i Atlantskim okeanom, na severu sljubljena sa Ekstramandurom i Kastilja La Mančom a na istoku sa Mursijom. U planinskom delu Andaluzije, u pećinama se krije tajna nadaleko čuvene pršute Serano od crne iberijske svinje. Ta oblast prepuna je hrastova plutnjaka, pa samim tim i izvora ishrane za svinje, koje su prosto lude za žirom. Takav način ishrane i konstantan boravak u prirodi čini ove svinje posebnim i vrlo cenjenim u svetu gastronomije. Obala Andaluzije bogata je ribom, rakovima i školjkama, pa su specijaliteti na ovu temu neiscrpni.

Uticaj arapske kuhinje svakako je ostavio dubok trag, a naročito u vidu egzotičnih namirnica sa istoka; neke od njih „doselile“ su se u Andaluziju i dobile posebno mesto na kulinarskoj mapi, a sada o njima već može da se govori kao o upečatljivim simbolima andaluzijske gastronomske tradicije.

Nekada, kada su ljudi putovali kočijama i konjskim zapregama, predah su nalazili u krčmama koje su obavezno imale i smeštajne kapacitete za ljude i konje. Kada bi neko želeo da se okrepi kriglom hladnog osvežavajućeg piva ili čašom vina, imao je problem sa muvama koje su letele po krčmi i upadale u piće. Vispreni ugostitelji tog vremena dosetili su se kako to da spreče – stavili bi male tanjire preko čaša sa pićem, a kako je sramota da tanjirić bude prazan, servirali su male zalogaje, takozvane tapase. Tako su, kao i mnogi savremeni mitovi, tapasi nastali sasvim slučajno, da bi danas postali jedno od najpopularnijih predjela na svetu. U Granadi se još uvek u mnogim lokalima služe besplatno uz piće, a najčešće su to dobra, punija crvena vina sa juga Španije.

Što se tiče raznovrsnosti, andaluzijska kuhinja je u vrhu gastronomske svetske liste. Recimo, u Almeriji može da se uživa u sjajnoj ponudi morskih specijaliteta, u Granadi u već pomenutoj pršuti Serano i to u kombinaciji sa bademima i dinjama, a na tapasima u kombinaciji sa pasuljem. Malaga nam nudi odličnu selekciju ribe vrhunskog kvaliteta, a deveriku sa paradajzom i paprikom treba probati u Kadizu. Abaja de peskado, paprikaš od najbolje ribe ne sme da se propusti, a najbolji pratilac ovog specijaliteta je specifično lokalno, pojačano vino šeri (sherry). Sevilja pokazuje svu raskoš mavarske kuhinje i tog arapskog uticaja, pogotovo kroz poslastice i jela od jaja u kombinaciji sa čorizo kobasicom i povrćem (navika da se poslastice jedu posle glavnog obroka upravo datira iz vremena kada su Mavri vladali ovim prostorima). Maslina manzanilja jedan je od simbola Sevilje, a njen ukus do punog izražaja dolazi ako se proba u tradicionalnoj kombinaciji sa pačetinom. Škampi iz Huelve najkvalitetniji su u Španiji, dok se u Kordobi mavarski uticaj ogleda u slatko-kiselim kombinacijama; jagnjetina ili jaretina u medu je specijalitet ovog podneblja. Haen, poznat po maslinovom ulju i odličnom krompiru, sa tajnama domaćica koje pripremaju sjajna tradicionalna jela, destinacija je koja pokazuje svu raznovrsnost istorije, kulturološkog nasleđa i umeća vrednih ljudi ovog gastronomskog raja.

Uz ritmove flamenka, ukrašena bojama dobrih vina i tapasa, Andaluzija deluje kao jedan neponovljivi, bajkoviti gastronomski san, koji ću delimično dočarati kroz tri tradicionalna specijaliteta juga Španije.

Gaspačo

Namirnice za 4 osobe:

Supa:

-šargarepa 100g

-celer 50g

-crveni luk 50g

-so, biber u zrnu, peršun, lovorov list

Sveže povrće

-paradajz 600g (ako paradajz nije zreo, može da se koristi pelat paradajz)

-krastavac 200g

-paprika crvena 200g

-paprika zelena 200g

-so, peršun

Za servis:

-pečeni krutoni hleba

-1 kuvano jaje

Način pripreme:

Od povrća za supu skuvati supu, procediti je i dobro ohladiti. Sveže povrće iseći na sitnije komade i sjediniti ga sa prohlađenom supom, pa zatim izblendati masu ili je ispasirati. Ostaviti tri sata u frižideru da se dobro ohladi. Poslužiti sa prepečenim kockicama hleba i rendanim kuvanim jajetom.

Paelja

Namirnice za 4 osobe:

-pileće meso 400g

-meso rakova 200g

-meso dagnji 200g

-lignje 250g

-crveni luk 100g

-čeri paradajz 100g

-grašak 80g

-beli luk 10g

-pirinač 200g

-fond od povrća 2dl

-maslinovo ulje 0,1l

– pola kafene kašičice šafrana

-so

-biber

-začinsko bilje (peršun, bosiljak, ruzmarin…)

Način pripreme:

Na zagrejanom maslinovom ulju glazirati pirinač dok ne postane staklenast, pa dodati pileće meso u komadima i pržiti dok ne porumeni, a zatim dodati povrće i morske plodove. Sve dinstati zajedno, uz povremeno dolivanje supe od povrća u koju smo prethodno ubacili šafran. Paelja je gotova kada pirinač postane kuvan, a meso mekano. Pre služenja, može malo da se zapeče u pećnici.

Pastinos sa flambiranom kajsijom

Namirnice za 25 komada:

-maslinoivo ulje 0,15l

-korica od 1 pomorandže

-1 kašičica susama

-semenke anisa

-maslac 30g

-mast 30g

-voda 0,125l

-6 kašika slatkog belog vina

-prstohvat soli

-mleveni cimet ½ kašičice

-brašno 400g

-med

-limunova korica

Način pripreme:

U ulju ispržiti koricu pomorandže i limuna, pa zatim procediti i sitno iseckati. U vrelo ulje doliti vino i susam, anis, šećer, maslac i mast. Kada masa postane topla, dodati brašno, uz agresivno mešanje, a zatim dodati korice citrusa i dalje mešati dok testo ne postane kompaktno. Testo prohladiti i ostaviti ga da odmori. Oblike praviti po želji i pržiti u dubokoj masnoći. Staviti na ubrus da se ocedi, a zatim preliti medom i posuti cimetom. Uz ovu poslasticu poslužiti flambirane kajsije, koje spremamo na sledeći način: propržiti ih na maslacu sa šećerom, doliti liker od pomorandže i zapaliti. Kada alkohol izgori, sipati sok od pomorandže, a zatim pavlaku za kuvanje. Sve lagano ukrčkati, pa sipati u duboki tanjir preko pastinose i ukrasiti listovima nane.