Vinarija Bibich “Tamo gde je vino važnije od vode”

Piše: Vuk Tripković
Foto: arhiva vinarija Bibich

Čim napustite Skradin, malo primorsko mesto u severnoj Dalmaciji, nakon samo nekoliko kilometara obuzima vas osećaj da ste u nekoj nedođiji na kraju sveta, ni ne sluteći da ste se zapravo obreli u vinskom i gastronomskom epicentru, i po svetskim kriterijumima i bez trunke preterivanja. Nama je ubrzo bilo jasno da je to ponajviše zahvaljujući fanatizmu kojim se Alen i Vesna Bibich bave vinom i gastronomijom; prema pričama svedoka, njihovi razgovori prilikom kreiranja menija restorana u sklopu vinarije uglavnom su maratonske seanse koje traju do duboko u noć. Vesna, samouka šefica kuhinje, opsednuta jednako promišljanjem o svom kuvanju koliko i samim kuvanjem, poput tajanstvenog gastronomskog mistika izbegava i najmanji nagoveštaj medijske pažnje. Zbog njenih jela, kao i Alenovih vina, gosti, a mnogi od njih su i džet-seteri, dolaze u vinariju Bibich iz svih krajeva sveta. Iza ovakvog uspeha ne krije se samo umeće Bibicha u vinogradu i u kuhinji, već njihova težnja da sebi i gostima priušte izlet izvan granica standardnog, racionalnog nivoa uživanja.
Demonstraciju ove filozofije priredili su nedavno i grupi gostiju iz Beograda u svojoj vinariji u Plastovu. Bila je to jedna iskrena i lična vinsko-kulinarska drama, tokom koje smo mogli da uživamo u više specijaliteta kuće, a koji su se izdvojili u poslednjih deset godina, sljubljeni, ili kako Bibichi kažu, obljubljeni sa izabranim vinima vinarije.
Veče je počelo uz Bibich Brut, tradicionalni penušavac od debita, nekada prokazane dalmatinske sorte a danas najboljem demonstratoru fenomena „pobune“ lokalnih sorti nakon njihovog dugogodišnjeg tavorenja u mraku. Uz debit, čini se da je vinarija Bibich zadužila još nekoliko lokalnih sorti, a važi i obrnuto, podarivši im ne samo ulazak u svet popularnih vina, već i svojevrsnu dozu vinske samozadovoljnosti. Bilo da je reč o Bibich debitu, lasinu, plavini ili babiću, sve te sorte u Alenovoj interpretaciji kao da poručuju iz boce „možemo da vam se svidimo ili ne, to je vaša stvar, mi ostajemo ovde i ne menjamo se ni po koju cenu“.

Koliko su lokalne sorte značajne za vinariju Bibich, jednako su važne i lokalne namirnice za Vesninu kuhinju. Tako je Skradin, mesto gde se spajaju more i reka, „krivac“ za pregršt sipe u njenim tanjirima, a naročito u prvom, na kojem su se našli crni rižoto, kornet od sipe, kreker od sipe i crna tempura od sipe s kaduljom. Nakon ovog „crnog uvoda“ usledilo je pročišćenje i povratak u „belu sferu“, uz domaći dimljeni jogurt, serviran uz sveži Debit 2018, mineralan, slan, intrigantan. Nakon toga prešli smo na Vesninu interpretaciju skradinskih kozica uz Pinot sivi iz 2018.
A onda je usledio najuzbudljiviji i najapsurdniji Bibich sled − dekonstruisana cvekla − sveža, vesela i moderna, dajući sve ono što cvekla inače nije, uz Pošip iz 2018. Nakon ove, prve u istoriji cool cvekle, stiglo je crno sa crnim na crno – file orade, spremljen u brašnu od rogača, na pireu od sipe, sa crnom solju i kimom, a uz njega prava poslastica − Lučica reserva, ponovo debit, ovog puta u svom kompleksnijem, moćnijem izdanju. Vino koje, i pored odležavanja od 20 meseci u novim burićima od francuskog hrasta, uspeva da sačuva obrise lokalnog i sortnog karaktera.
Posle crnog, desio se Vesnin izlet u iracionalno, ovaj put uz pastu bez paste, isključivo pripremljenu od pančete i jaja, bez testenine, a uz vino Bibich Lasin, takođe od autohtone i verovatno najnežnije crne dalmatinske sorte.
Kavijar od kozjeg mleka serviran nam je uz Grenache iz vinograda iz okoline Benkovca, jedno nežno crveno vino, a opet jednako moćno.

Sledeći na redu bio je skradinski rižoto, tradicionalno jelo koje se sprema samo za posebne i velike događaje. Priprema traje više od dva dana, po receptu koji se prenosi isključivo sa oca na sina. U pitanju je teleći rižoto, od mesa koje se dinsta 12 sati na crnom luku, dok ne postane skoro kao pašteta, a od koje se prave kuglice koje se nakon prženja uvaljaju sa 24-karatnim jestivim zlatom (ono je tu da bi „odbilo lošu energiju od stola“). Bio je savršen partner uz Babić Bibich iz 2016, nežno i muško, moćno i zavodljivo, vino koje služi, ali i prkosi…
Poslednji čin ove genijalno uvrnute predstave najavio je sočni odrezak domaće buše (specijalne vrste govečeta), spreman 10 sati u peći s vinom, istim onim koje smo imali u čaši – ikoničkoj kupaži Bas de Bas, nazvanoj po istoimenom vinogradu. Vino sačinjeno od tri sorte: 90% syrah, 5% merlo i 5% plavina, dalo je odgovor na pitanje kako izgleda elegancija u punoj snazi.
Finale večeri spontano je izmamilo još jedan veliki naklon Bibichevom vinskom fanatizmu − desertno vino Ambra, ponovo od debita, od sušenog grožđa koje se presuje, a nakon čega sledi spora fermentacija i odležavanje 5-7 godina. Pravi dalmatinski prošek. Sve u svemu, tri tone grožđe zarad dvesta litara vina.
Onda smo se spustili do degustacione sale, gde smo nastavili s uživanjem u vinima, ovog puta uz najbolji dalmatinski pršut – Pasquale, delo vernog prijatelja kuće Anta Pižića, još jednog lokalca, koji nas je uz Vesnu, Alena, debit, lasin, plavinu i babić poveo te večeri daleko izvan granice racionalnog. Toliko, da smo zaboravili da obiđemo vinariju…