Intervju: Goran Todić Todi, vinarija Doja

Piše: Aleksandar Duković, Wine style

Vrativši se na neki način u svoj rodni kraj, u Blace u Topličkoj kotlini, Goran je sa svojom vinarijom Doja već u prvim berbama dokazao da ovaj kraj ima veliki potencijal, naročito što se tiče prokupca.

Doja je…?

Tradicija, strast, porodična priča.

Prvo vino koje je izašlo iz vinarije Doja bilo je?

Naše prvo vino, kupaža sorti pino griđo i šardone pod imenom Belo, proizašlo je iz berbe iz jedne od najtežih godina, 2014. Čak i u tako teškim uslovima, sa mnogo kiše, dobili smo potvrdu da naš teroar može da iznese sasvim dobro vino.

Vino kojim ste najviše zadovoljni u dosadašnjoj karijeri?

Teško je dati odgovor na to pitanje. Kao prvo, proizvodimo vina od različitih sorti, a osim toga, tu su i različite godine berbe. Svako vino nosi u sebi autentičnost sorte, teroara i godine berbe, ali mogu da kažem da poseban odnos imam prema prokupcu; to je sorta uz koju sam porastao, sorta koja je vekovima prisutna na području Toplice i koja je deo tradicije ovog kraja. I bez obzira na sve to, imam osećaj kao da je ponovo otkrivamo.

Vino nekog od Vaših domaćih kolega koje Vam se posebno dopada?

Generalno, volim da probam vina iz različitih regiona Srbije i posebno mi se dopadaju vina koja imaju svoj pečat i oslikavaju područje sa kojeg potiču.

Šta po Vama čini stil vina vinarije Doja?

U neku ruku stil vina je nametnula priroda ovog područja. Obilje sunca, planinska svežina i heterogeno zemljište iznedrili su sveža vina, puna ekstrakta, aroma… U tom smislu, veoma je važna racionalna upotreba enoloških sredstava i postupaka. U kompletnom procesu vreme je veoma važno, jer vino traži strpljivost i veliku posvećenost u svakom koraku. Nestrpljenju i šablonskom pristupu nema mesta u ovom poslu. Vrlo smo posvećeni nezi vinograda, jer smo svesni činjenice da sorta i teroar daju lepotu vinu. Generalno, Toplicu karakteriše veliki diverzitet zemljišta koja su tipično vinogradarska. Područje na kojem se nalaze naši vinogradi okruženo je planinama a zbog velike nadmorske visine noći su sveže, tako da su sve te osobine odredile i stil vina. U takvim uslovima proizvodimo grožđe sa izbalansiranim kiselinama i bogatim i slojevitim aromatskim kompleksom, a naš zadatak je da sve to sačuvamo u boci vina.

Koja vinska sorta Vam je omiljena za rad?

Prokupac. Iako postoji duga tradicija gajenja prokupca na ovim prostorima, danas je pristup ovoj sorti potpuno drugačiji i u tom smislu je ponovo otkrivamo. Naši zasadi prokupca su zapravo jedna velika eksperimentalna stanica. Prokupac je sorta koja jasno reaguje na klimu i zemljište, nije kosmopolita u tom smislu. Ispitujemo i prilagođavamo primenu različitih mera u vinogradu, brinemo kada i u kom intenzitetu ih primeniti, kao i različite pristupe u preradi grožđa i nezi vina. Mnogo je izazova, nedoumica i ideja i u tome je draž ove sorte.

A najteža, najizazovnija?

Pre bih rekao da postoje teške i izazovne godine nego sorte. U teškim godinama za vinogradare – hladnim, kišnim, svaka sorta je zahtevna za rad, kako u vinogradu, tako i u podrumu.

Najbolje vino koje ste probali u životu bilo je?

Dugo godina sam se bavio uvozom vina iz celog sveta i probao sam mnogo vina. Ne postoji samo jedno najbolje vino. Pio sam velika vina, kao što su Solaia, Petrus, Opus one, Chateau Lafite, Krug, Chateau Margaux… Sva ta vina i pristup vinarstvu ovih vinarija me inspirišu.

Od onih koje ste posetili, koja vinarija je ostavila najjači utisak na Vas?

Naročito me je impresionirala vinarija Opus one, kao i Antinori. Oduševila me je njihova bezrezervna posvećenost poslu, koju osećate na svakom koraku, kao i njihov ozbiljan pristup vinogradarstvu. Mnogo ulažu u istraživanja, a uticaj i primena nauke su očigledni. Na kraju, sve to rezultira takvim kvalitetom vina.

Koja berba je bila najbolja za vinariju Doja?

Godina 2015. iznedrila je odlična crvena vina. Izuzetna godina za crvena vina bila je i 2018, koju pamtimo po dugoj i lepoj jeseni, pa sa nestrpljenjem očekujemo reakcije tržišta na naša crvena vina iz te berbe.

Najveće vrline srpskog vinarstva su?

Entuzijazam ljudi koji ulaze u ovaj posao.

Najveće mane srpskog vinarstva su?

Možda smo previše zatvoreni, kao maloj vinogradarskoj i vinarskoj zemlji neophodna su nam iskustva drugih zemalja i za to treba imati otvorena čula. Ako mislimo da sve znamo, onda smo u velikom problemu. Danas se vinogradi ne podižu onako kao što se to radilo pre pedeset godina.

Koliki je potencijal prokupca u kontekstu vrhunskih vina?

Prvi korak na putu ka velikim vinima jeste da sorta bude prilagođena klimi i zemljištu, a tu govorimo o pravilnom izboru sorti za neko područje. Hoću da kažem da nije dovoljan samo izbor „dobre“ sorte da bi proizvelo veliko vino. Pritom, ne postoji idealan tip zemljišta niti idealni klimatski uslovi za velika vina. Svedoci smo velikih vina sa različitih tipova zemljišta, krečnjačkih – La Romanee Conti, teških glinovitih – Chateau Petrus i onih sa lakih šljunkovitih – Chateau Laffite Rothchild. Isto važi i za klimu. Zapravo, velika vina su rezultat sinergije sorte, zemljišta i klime. Ako je sve to u skladu, onda možemo da govorimo o teroaru sa potencijalom da iznedri velika vina. U tom smislu vidim i prokupac u Toplici.

Šta su sličnosti/razlike između prokupca iz Vašeg kraja i onog iz Župe?

Vinogradarski tereni i Toplice i Župe su idealno stanište za prokupac. Kada to kažem mislim na reljefno izražene položaje i južne ekspozicije koji karakterišu ove krajeve; mnogo sunca, duga vegetacija i malo padavina. I, što je veoma važno, siromašna (ispod 1% humusa), laka i dobro aerisana zemljišta. Već sam rekao da prokupac snažno reaguje na uslove gajenja – klimu, zemljište… i u tom smislu je vrlo zahtevan. Šardone je, recimo, potpuno drugačiji, ima veću ekološku plastičnost, prilagodljiviji je različitim uslovima. Zbog svega sto sam naveo, mislim da i Župa i Toplica mogu da iznedre pun potencijal koji prokupac nosi u sebi, a to ne može da se kaže za celu Srbiju. Razlike u vinima, mada ne mislim da su velike, mogu da potiču i iz različitih pristupa u tehnologiji proizvodnje i nege vina. Mislim da je to pozitivno.

Kako ocenjujete trenutno stanje na srpskom vinskom tržištu?

Svakako je znatno bolje nego što je bilo pre deset godina, ali i dalje mislim da smo na početku i da nam predstoji mnogo posla.

Kako vidite njegovu budućnost u narednih pet do deset godina?

Očekujem veliko diferenciranje na tržištu vina. U kom pravcu će sve to da ide, ostaje da vidimo.

Kako vidite vinariju Doja i njena vina u narednih pet do deset godina?

U našim vinogradima prokupac je zastupljen sa nešto manje od polovine ukupne površine, i to i jeste zapravo naša glavna orijentacija, mada ne i jedina. Intenzivno radimo na izdvajanju klonova prokupca iz naših vinograda koji će odgovarati našem tipu vina i teroaru, kao i na nekim novim tehnološkim rešenjima. Plan nam je da nove zasade prokupca podižemo sa našim klonskim materijalom. Takođe, za tri godine iz podruma će izaći i prvi organski prokupac.

Da li biste svoj pristup vinarstvu opisali kao tradicionalistički ili modernistički?

U naša vina utkani su moć prirode, nauka i tradicija, a imamo otvorena čula i spremni smo da isprobamo i primenimo sve za šta se pokaže da je adekvatno za naše podneblje i sorte koje gajimo. Sve što radimo, radimo sa mnogo strpljenja, ljubavi i strasti. Težimo ka tome da naša vina nose autentičnost topličkog podneblja i sve što radimo u vinogradu i u podrumu podređeno je tom cilju. Iskreno se nadam da naši potrošači to prepoznaju.

Tekst je prenet iz magazina Wine style.