Organski izlet u budućnost

Piše: Vuk Tripković

Da li ste, kada ste osnovali vinariju Kovačević, zamišljali da bi ona danas mogla da izgleda ovako impresivno?

Nisam zamišljao vinariju sa milion i više litara vina, u to vreme u našoj kući se proizvodilo oko 6.000 litara vina. To je bio mali podrum sa 12 buradi od po 500 litara, gde više nije moglo da se proizvodi ni da smo hteli. Tokom 2001. godine, kada sam sagradio novu vinariju, napravio brend i proširio kapacitete, moja zamisao je bila maksimalnih 60.000 litara, ali često ne bude baš onako kako smo zamislili! Nikada nisam imao megalomanske i nerealne ciljeve, pa samim tim i sve što sam planirao, uvek je bilo manje od onoga što se ostvarilo. U mom slučaju potrošači su ti koji su uticali na to da proizvodnja vina dostigne milion i više litara.

Odakle inspiracija za „izlet“ Vaše vinarije u orange wine proizvodnju?

Orange ili tradicionalna vina su moja ljubav! To su vina u kojima ja uživam, koja sam prvo zavoleo pa tek onda počeo da ih proizvodim. Vraćanje tradiciji nije samo „izlet“, već je i put u budućnost! Ako izgubimo korene, izgubili smo identitet. Veoma je važno da se očuva tradicija, time pokazujemo ko smo, šta smo i koliko vredimo.

Koji je regionalni orange wine na Vas ostavio najbolji utisak? Čini se da su slovenački vinari u pomenutom segmentu otišli najdalje?

Kada sam prvi put probao orange ili tradicionalno proizvedena vina, to su bila vina iz Goriških brda sa italijanske strane (Friuli), fascinirala su me vina Radikona i Prinčiča, vinara koji imaju najekstremniji stil i pristup proizvodnji dugomaceriranih vina. Vinar iz tog kraja koga najviše cenim je Damijan Podveršić, koji ima prepoznatljivo specifičan i elegantno tačan stil dugomaceriranih vina. Ne smem da zaboravim ni Ivana Enjingija iz Kutjeva, koji se ne bavi proizvodnjom dugo maceriranih vina, ali je zato jedna od najznačajnijih ličnosti vinarstva u region, čovek koji je začetnik i pionior organske proizvodnje u čitavom regionu.

Većina ljudi kojima orange tip vina nije blizak, ima problem u definisanju kvaliteta ovih vina? Nisu sigurni za šta da se „uhvate“, zbog njihovih neobičnih, na neki način oštrijih aroma u odnosu na klasična, konvencionalna vina. Koji bi bio Vaš savet, da li da se vode kriterijumom prijatnosti ili intenzitetom ukusa, kompleksnošću, dužinom završnice?

Definicija kvaliteta, pravac, stil ili karakter dugomaceriranih ili tradicionalnih orange vina zavisi od same filozofije vinara koji je kreirao vino, kakav stil vina je želeo da postigne. Ako je maceracija grožđa trajala više meseci, takvo vino sigurno treba duže da odležava u drvenim buradima, kako bi tanini omekšali i vino postalo skladno. Što duže odležavaju u drvetu a zatim i u boci, vina dobijaju više lepih mednih nota koje prijaju dok ga pijete i ne osećate nikakvu agresiju, nego uživate u njima. U zavisnosti od veličine vina, određujemo njegovu dugovečnost i potencijal; za dugomacerirana vina se preporučuje da se piju posle više godina odležavanja, u zavisnosti od njegove veličine i dugovečnosti. I na kraju, opet se sve svodi na kreiranje stila vina i filozofiju vinara, odnosno u kakvom ćete vinu uživati.

U poslednje vreme čini se da Vam je organska proizvodnja vina sve interesantnija. Kako vidite vinariju Kovačević u okviru ovog segmenta u budućnosti?

Vinarija Kovačević trenutno poseduje 70 hektara vinograda. Pre dve godine započeli smo konverziju i ušli u procedure za dobijanje oznake za organsku proizvodnju, a 2021. godine dobićemo sertifikat organic i podići ćemo još 40 hektara vinograda, a u roku od pet godina cilj nam je da imamo 200 hektara sopstvenih zasada, što će možda biti i najveći vinograd organske proizvodnje u jugoistočnoj Evropi!

Koje konkretne mere saglasne organskoj proizvodnji vinarija Kovačević trenutno sprovodi, imajući u vidu i vinograde i podrum?

Upravo smo završili sa zatravljivanjem postojećih vinograda, u toku zime nam predstoji razbacivanje komposta po vinogradu, posle toga podrivanje i provetravanje zemlje kako bi mikrobiološki svet u zemlji funkcionisao. Zemlji moramo vratiti život! Samim tim će biti uspostavljen biodiverzitet, kako na zemlji tako i unutar nje.

Što se tiče organskih, prirodnih vina generalno, kakvu budućnost im predviđate?

Radije bih nazvao vina proizvedena po tradicionalnoj metodi bez intervencija, vina od grožđa iz vinograda gde se primenjuje princip organske ili biodinamičke proizvodnje. U svetu je to normalan pristup i sve više se primenjuje, a skoro da i ne postoji poznata vinarija u svetu koja nema u svom portfoliju vina proizvedena tradicionalnom metodom. Kada smo kreirali prvo vino tradicionalnom metodom, 2014. godine, većina vinara u Srbiji je na ta vina gledala sa nepoverenjem, pa čak i sa podsmehom. Danas, posle šest godina, imamo sve više proizvođača koji su krenuli tim putem i rade na popularizaciji tog tipa vina. Širom i raznovrsnijom ponudom tradicionalnih vina u Srbiji, pojavljuje se sve više konzumenata i ljubitelja takvih vina. Ako uzmemo u obzir to da ljudi danas pokušavaju da žive zdravo, konzumirajući lokalne namirnice proizvedene tradicionalno po principima organske proizvodnje bez intervencija, siguran sam da je ovo pravi put i da je to budućnost našeg vinogradarstva, a samim tim i vinarstva.

Ako ste mislili da će ovaj intervju proći bez Chardonnaya Kovačević, prevarili ste se. Čini se da je sve ono što danas radite, što ne spada u klasičnu komercijalnu proizvodnju, izgrađeno na temelju Vašeg Chardonnaya, čiji uspeh Vam je obezbedio da se posvetite eksperimentalnijem pristupu proizvodnji vina. Kako Vi gledate na to, da je jedno verovatno najkomercijalnije domaće vino istovremeno odgovorno i za rađanje jednog pomalo ekscentričnog izdanja vinarije Kovačević?

Sve što od vina volim da pijem, pokušavam i da proizvedem na svoj način. Prirodno je da s godinama evoluiramo, da se nadograđujemo, učimo, pa samim tim s vremenom menjamo svoj ukus i pristup konzumaciji vina. Kao mlad, voleo sam mlada bela vina i uživao u svežini, bukeu i intenzitetu aromatike sovinjona ili u moćnoj strukturi i punoći šardonea, za koji sam često komentarisao da volim vina koja mogu da se zagrizu i jedu. Ali, stvari se menjaju. Tako je naš šardone evoluirao i prilagodio se tržištu, pa više nema 14% nego 13% alkohola i nije više vino koje se grize, nego elegantno i kremasto vino sa blagom nijansom drveta u završnici. Odgovor na to je proizvodnja tradicionalnih vina, belih vina koja imaju strukturu, buke i aromatiku crvenih vina. Često kod tih vina osećate aromatiku i buke roditelja od kojih je nastala ta sorta grožđa. Za proizvodnju dugomaceriranih vina grožđe mora da bude fenolno zrelo i konzumacija takvih vina se preporučuje posle nekoliko godina odležavanja u bačvama i bar godinu dana u boci. Filozofija jednog vinara mora da se prepozna u stilu njegovih vina, pa čak i kada se jedno vino prilagodi tržištu, rodi se novo koje oslikava filozofiju kako vinara, tako i kuće u kojoj je stvoreno.

Čini se da ste sa vinarijom Kovačević i sa svim što nju prati (vinska kuća, proizvodnja hrane, destilata, restoran) uspeli na neki način da utičete na buđenje čitavog Iriga, što, čini se, lokalna zajednica ume da ceni. Da ilustrujem, poslednji put kada sam bio sa Vama konsultovali su Vas u vezi sa izborom predsednika lokalnog Lovačkog saveza, a kada smo već kod saveza, kakva je Vaša uloga i kako vidite aktivnosti Saveza vinara i vinogradara Srbije? Koliko ste uključeni u rad ovog tela, da li se neko konsultuje sa Vama po tom pitanju?

Buđenja su uvek poželjna, kako lokalno tako i globalno! Ponekad to bude prepoznato, zavisno od interesa okruženja ili pojedinaca. Sama inicijativa za osnivanje Saveza vinara Srbije je krov vinarstva u jednoj zemlji i trebalo bi da bude zaokruživanje vinske scene Balkana. Često, kao što ste pomenuli, u raznim lokalnim udruženjima, lovačkim ili fudbalskim, svejedno, imamo ljude koji se ne razumeju u fudbal niti su ikada šutnuli loptu, ali se nametnu kako bi postigli lične interese na mestima na kojima apsolutno ne bi smeli da budu. Ili neke osobe koje kreiraju pravila lova, a nisu ljubitelji životinja.