Male radionice piva – čuvari tradicije i proizvođači kvalitetnog sladnog napitka

Piše Ivana Predić

Da su Pančevke i Pančevci prvi pili pivo na Balkanu, opšte je poznato. Duga tradicija pivarstva, u banatskom gradu na Tamišu počela je daleke 1722. godine, kada je osnovana prva pivara u ovom delu Evrope.

Manufakturu je osnovao Abraham Kepiš, Jevrejin iz Požuna (Bratislave). Zakupci su se tokom vremena menjali, a 1847. godine Pivaru je preuzeo Ignac Vajfert. Nakon Prvog svetskog rata brigu o fabrici preuzimaju naslednici, međi kojima i Đorđe Vajfert. Preduzeće posluje kao „Pivara I.M. Vajfert“ sve do 30. septembra 1936. godine, kada postaje deoničarsko društvo registrovano pod nazivom „I. M. Vajfert, pivara i fabrika slada D.D.”

Posle Drugog svetskog rata, fabrika je nacionalizovana, da bi početkom 90-ih prošla kroz svojinsku transformaciju i postala akcionarsko društvo, u kome su zaposleni imali većinski paket akcija. Turskom „Efesu” prodata je 2004. godine, da bi 2008. „Efes” prodao većinski paket akcija „Hajnekenu”. Obe zgrade pivare, i stara i nova, ozbiljno su oštećene u požarima 2005. i 2010. godine.

Četiri godine nakon pruzimanja Pivare, 2008. godine, „Hajneken” je objavio da se proizvodnja piva u fabrici obustavlja, čime je Pančevo posle skoro tri veka pravljenja i točenja piva, na duže vreme ostalo bez proizvodnje najpopularijeg pića na svetu.

Država i grad nisu imali ambicije, ni želju da povrate proizvodnju pančevačkog giganta – Vajfertove pivare, i sačuvaju tradiciju, ali neki Pančevci jesu.

Poslednjih nekoliko godina u gradu Pančevu ubrzano se otvaraju male kućne radionice piva, ali i kraft pivare.

Tako se danas u Pančevu ponovo pije dobro pivo.

Svaka tura nova avantura

Pre četiri godine u Srbiji, pa i u našem gradu, došlo je do pravog buma u zanatskom pivarstvu. Ubzano su počele da niču kraft pivare, a ljubitelji piva da sami kuvaju svoje omiljeno piće u kućnim uslovima.

Upravo ljubav prema pivu, kako svedoče naši sagovornici jeste bio razlog za upuštanje u avanturu proizvodnje zanatskog piva, o kojem nisu znali mnogo. Danas u gradu Pančevu ima najmanje četiri kraft pivare i oko 15 kućnih pivara.

Brend „Dve kere”/”Two Dogs”

Jedna od njih je zanatska radionica „Dve kere”, osnovana pre tri godine. Miroslav Todorović i Nemanja Blagojević probali su zanatsko pivo još pre 20 godina, a sada se odvažili da eksperimetnišu sa sladom, hmeljem i kvascem, na svoj način. S obzirom na to da su malo znali o postupku pravljenja piva, koristili su dostupnu literaturu i iskustvo kolega. Danas proizvode oko 180 litara piva mesečno za prijatelje, kolege i svoj užitak.

– Među kućnim pivarima postoji jedan pank stav, nema sujete i razmena znanja se podrazumeva. Scena se razvila u gradu, mnogi naši poznanici i prijatelji su počeli da kuvaju pivo u kućnim uslovima, a veliku ulogu u popularizaciji zanatskih piva je svakako imala pivnica „Slad”, koja je otvorena 2015. godine – kaže Todorović.

Posude za proizvodnju u kućnoj pivari „Dve kere”/”Two Dogs”

Da je zanatsko pivo traženo i popularno u gradu, ali i u našoj zemlji i regionu, pokazalo je interesovanje za takmičenje kućnih pivara održano prošle godine u okviru pančevačke manifestacije „Dani Vejferta”. Idejni tvorac takmičenja je Miljenko Vujaklija, vlasnik brenda „Dead water brewery”.

– Probao sam zanatska piva iz cele Srbije, ali tvrdim da se u Pančevu pravi najbolje pivo baš zato nema zavisti, što se družimo i razmenjujemo iskustva – objašnjava Vujaklija.

U cilju razmene iskustava, udruživanja i organizovanja takmičenja, ovi momci registrovali su Udruženje kućnih pivara Pančevo, čija će osnivačka skupština biti održana u ponedeljak, 16. septembra, u pivnici „Slad”, od 19 sati. Organizatori pozivaju sve ljubitelje piva da dođu na druženje i degustaciju ovog prirodnog napitka.

U radu udruženja učestvovaće i kućni pivari udruženi oko brenda „Fijasko”. Jedan od njih, Nenad Vulović, tehnolog po struci, koga smo posetili jedne nedelje u radionici piva, objasnio nam je kako nastaje pivo pod parolom „svaka tura nova avantura”.

Ambalaža piva „Fijasko”

– Ovo nam je 49. tura piva, i nijednom nismo napravili dva ista. Volimo da eksperimetnišemo, i svaki put dodajemo nešto drugo. Ukusi i mirisi citrusa, kokosa, čokolade, vanile u pivu dobijaju se upotrebom specifičnih vrsta američkog hmelja. Najčešće kuvamo IPA (Indian pale ale) pivo jer to najviše volimo da pijemo, a imamo i crno pivo – kaže Vulović.

Proizvodnja zanatskog piva počinje drobljenjem slada koji se zatim ukomljava. Tim procesom se izvlače šećeri, minerali i vitamini iz slada. Zatim se dodaje hmelj u nekoliko faza. Kada se pivo ohladi stavlja se u fermentore, dodaje se kvasac i tečnost narednih 14 dana stoji u prostoriji na temperaturi od 22 stepena. Nakon sedam dana, ubacuje se suvi hmelj, koji daje određenu aromu i ukus. Kada se završi proces fermentacije, pivo se ostavlja da odleži.

Nenad Vulović pripreme sastojke za kuvanje „Fijasko” piva

Konzumenti „Fijaska” ocenjuju da je svaka nova tura sve bolja, a da li će se hobi pretvoriti u biznis, za Nenada i njegove kolege, još je nepoznanica.

– Razmišljamo o tome, ali idemo korak po korak. Širimo kapacitet i podižemo kvalitet, i mislim da je dobra ideja da se udružujemo što smo i započeli osnivanjem Udruženja kućnih pivara. To će, nadamo se, biti mesto gde ćemo moći da razmenjujemo iskustva, gde će dolaziti novi ljudi, i buditi se nove ideje – smatra Vulović.

Od šporeta do pivare

Na američkom tržištu kraft pivo se prodaje već tri decenije, a poslednjih godina u Srbiji su ti proizvodi pravi trend. Trenutno postoji oko 45 ovakvih pivara, a jedna od njih je pančevačka „Dilemma”.

Proizvode 4.000 litara piva mesečno, a nedavno su proizvodnju preselili iz Beograda u Pančevo, kupljena je nova oprema i proširen kapacitet za tri puta.

Novi proizvodni pogon pivare „Dilemma”

Otvaranje kraft pivare jeste velika investicija, koja se ne isplati odmah. Tu je i borba sa velikim pivarama, koje ne dozvoljavaju malim zanatskim pivarima, da budu zastupljeni na tržištu, pa su kraft piva dostupna u ograničenom broju lokala i prodavnica. Ivan Gnjatović, vlasnik zanatske pivare „Dilemma”, kaže da je bred preoznatljiv i prisutan na tržištu, najviše u Pančevu i u Beogradu, ali da je proizvodnja na granici isplativosti. Ocenjuje da je veoma teško danas biti privatnik u Srbiji, ali je i lepo.

– Za malu zanatsku pivaru potrebno je mnogo ulaganja, a malo u džep ulazi. Mi smo ipak uspeli za godinu dana da udvostručimo proizvodnju. Počeli smo da kuvamo pivo pre pet godina, u šerpi na šopretu, i nakon dve i po godine eksperimentisanja proizveli smo odlično pivo. Tada smo odlučili da otvorimo pivaru. Najveći problem u poslovanju nam predstvalja naplata robe i mala finansijska moć građana, jer je naše pivo skupo u odnosu na industrijska – objašnjava Ivan.

Ipak, visoka cena opravdava se visokim kvalitetom. Kraft piva su prirodan proizvod jer nema veštačkih dodataka, već se prave samo od samo četiri sastojka – slada, hmelja, vode i kvasca.

– Naše pivo je tri puta skuplje nego industrijsko, ali ima tri do deset puta više hmelja. Koristimo isključivo slad, dok se u industrijskom pivu mogu naći kukuruzne krupice, poboljšivači ukusa, konzervans, veštački enzimi. Ti enzimi koji su neophodni za proizvodnju nastaju u našoj proizvodnji prirodnim sladovanjem žitarica, i zato u našem pivu nema ni molekula hemije – ističe Gnjatović i dodaje da je „Dilemma” pivo još i nefiltrirano i nepasterizovano.

Imate li dilemu?

Kao i većina zanatskih pivara, i „Dilemma” je fokusirana na takozvana ejl (ale) piva gornjeg vrenja. Postoje American Pale Ale, IPA (Indian Pale Ale), double IPA, Stout…

Najprodavanije pivo koje izlazi iz pančevačke male pivare su IPA i pšenično pivo, a poznato je i „Dilemino” crno pivo – black pearl. Iz IPA piva nastaju najneverovatnije kombinacije, i jedinstveni ukusi i mirisi.

Sirovine nabavljaju u Srbiji. Domaćim sladom snabdevaju se iz Bačke Palanke, a belgijski i nemački hmelj kupuju od uvoznika. Kako kaže naš sagovornik, na domaćem tržištu se ne može naći hmelj, s obzirom na to da je nakon privatizacije velikih fabrika piva u Srbiji, njegova proizvodnja zamrla.

Ambicija je da povećaju proizvodnju, ali da ostanu na zanatskom nivou. Želja im je da počnu i da izvoze pančevačko pivo, a do tada će nastaviti da čuvaju tradiciju pančevačkog pivarstva.

Već u oktobru, kako najavljuju, iz „Dilemme” će izaći lager pivo pod nazivom 1722, kao omaž svima koji su se bavili proizvodnjom piva u Pančevu.

– Tradicija mora da se nastavi. Mi smo jako ponosni što je baš u našem gradu osnovana prva pivara na Balkanu, to je veliki kuriozitet – zaključuje Gnjatović.

Druženje kućnih pivara u „Sladu”

Razvijanju zanatskog pivarstva svakako će doprineti i mere podrške države, koja najavljuje izmene zakona i pravilnika iz te oblasti, ali i finansijsku podršku kroz različite fondove i programe. Upravo takav konkurs, za dodelu bespovratnih sredstava u novu opremu za proizvodnju piva, raspisala je 11. septembra AP Vojvodina, a više o konkursu možete pronaći na ovom linku. Ono što ističu proizvođači zanatskog piva, kao prepreku izvoza su akcize, koje se iste i za male i velike pivare.

U zanatskom pivarstvu, ne postoje ograničenja, slažu se naši sagovornici. Broj kombinacija je beskonačan, zbog čega je ovaj hobi posebno interesantan. Ukoliko se odlučite za konzumiranje „piva iz šerpe”, izabraćete kvalitet, užitak i tradiciju, koji će ne sumnjamo biti prepoznati i u Evropi i svetu. Živeli!

Tekst je objavljen u okviru projekta „Sa ukusima zavičaja pred Evropu”, koji partnerski realizuju udruženja „Šumadinka” iz Kragujevca, „Omnibus” iz Pančeva i RTV Šabac iz Šapca, na sajtovima www.glassumadije.rs, www.pancevo.city i www.sabac.tv.

Projekat je podržalo Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije.