Poštovani, sajt je u fazi razvoja. Mogući su problemi u prikazu.

Vinarija Bibich “Tamo gde je vino važnije od vode”

Oktobar 31, 2019
Kada je Entoni Borden svojevremno obilazio Hrvatsku, za sam kraj, kao veliko finale, ostavio je posetu dalmatinskoj vinariji Bibich nadomak Skradina. Verovatno s razlogom. Meni lično, već nakon nekoliko sati, koliko smo bili gosti vinarije Bibich, bilo je jasno da nikad ranije i nigde drugde nisam bio svedok tako snažne i skladne veze jedne teritorije, gastronomije i vina
bibich-2-1280x853.jpg
Foto: arhiva vinarija Bibich

Piše: Vuk Tripković
Foto: arhiva vinarija Bibich

Čim napustite Skradin, malo primorsko mesto u severnoj Dalmaciji, nakon samo nekoliko kilometara obuzima vas osećaj da ste u nekoj nedođiji na kraju sveta, ni ne sluteći da ste se zapravo obreli u vinskom i gastronomskom epicentru, i po svetskim kriterijumima i bez trunke preterivanja. Nama je ubrzo bilo jasno da je to ponajviše zahvaljujući fanatizmu kojim se Alen i Vesna Bibich bave vinom i gastronomijom; prema pričama svedoka, njihovi razgovori prilikom kreiranja menija restorana u sklopu vinarije uglavnom su maratonske seanse koje traju do duboko u noć. Vesna, samouka šefica kuhinje, opsednuta jednako promišljanjem o svom kuvanju koliko i samim kuvanjem, poput tajanstvenog gastronomskog mistika izbegava i najmanji nagoveštaj medijske pažnje. Zbog njenih jela, kao i Alenovih vina, gosti, a mnogi od njih su i džet-seteri, dolaze u vinariju Bibich iz svih krajeva sveta. Iza ovakvog uspeha ne krije se samo umeće Bibicha u vinogradu i u kuhinji, već njihova težnja da sebi i gostima priušte izlet izvan granica standardnog, racionalnog nivoa uživanja.
Demonstraciju ove filozofije priredili su nedavno i grupi gostiju iz Beograda u svojoj vinariji u Plastovu. Bila je to jedna iskrena i lična vinsko-kulinarska drama, tokom koje smo mogli da uživamo u više specijaliteta kuće, a koji su se izdvojili u poslednjih deset godina, sljubljeni, ili kako Bibichi kažu, obljubljeni sa izabranim vinima vinarije.
Veče je počelo uz Bibich Brut, tradicionalni penušavac od debita, nekada prokazane dalmatinske sorte a danas najboljem demonstratoru fenomena „pobune“ lokalnih sorti nakon njihovog dugogodišnjeg tavorenja u mraku. Uz debit, čini se da je vinarija Bibich zadužila još nekoliko lokalnih sorti, a važi i obrnuto, podarivši im ne samo ulazak u svet popularnih vina, već i svojevrsnu dozu vinske samozadovoljnosti. Bilo da je reč o Bibich debitu, lasinu, plavini ili babiću, sve te sorte u Alenovoj interpretaciji kao da poručuju iz boce „možemo da vam se svidimo ili ne, to je vaša stvar, mi ostajemo ovde i ne menjamo se ni po koju cenu“.


Koliko su lokalne sorte značajne za vinariju Bibich, jednako su važne i lokalne namirnice za Vesninu kuhinju. Tako je Skradin, mesto gde se spajaju more i reka, „krivac“ za pregršt sipe u njenim tanjirima, a naročito u prvom, na kojem su se našli crni rižoto, kornet od sipe, kreker od sipe i crna tempura od sipe s kaduljom. Nakon ovog „crnog uvoda“ usledilo je pročišćenje i povratak u „belu sferu“, uz domaći dimljeni jogurt, serviran uz sveži Debit 2018, mineralan, slan, intrigantan. Nakon toga prešli smo na Vesninu interpretaciju skradinskih kozica uz Pinot sivi iz 2018.
A onda je usledio najuzbudljiviji i najapsurdniji Bibich sled − dekonstruisana cvekla − sveža, vesela i moderna, dajući sve ono što cvekla inače nije, uz Pošip iz 2018. Nakon ove, prve u istoriji cool cvekle, stiglo je crno sa crnim na crno – file orade, spremljen u brašnu od rogača, na pireu od sipe, sa crnom solju i kimom, a uz njega prava poslastica − Lučica reserva, ponovo debit, ovog puta u svom kompleksnijem, moćnijem izdanju. Vino koje, i pored odležavanja od 20 meseci u novim burićima od francuskog hrasta, uspeva da sačuva obrise lokalnog i sortnog karaktera.
Posle crnog, desio se Vesnin izlet u iracionalno, ovaj put uz pastu bez paste, isključivo pripremljenu od pančete i jaja, bez testenine, a uz vino Bibich Lasin, takođe od autohtone i verovatno najnežnije crne dalmatinske sorte.
Kavijar od kozjeg mleka serviran nam je uz Grenache iz vinograda iz okoline Benkovca, jedno nežno crveno vino, a opet jednako moćno.


Sledeći na redu bio je skradinski rižoto, tradicionalno jelo koje se sprema samo za posebne i velike događaje. Priprema traje više od dva dana, po receptu koji se prenosi isključivo sa oca na sina. U pitanju je teleći rižoto, od mesa koje se dinsta 12 sati na crnom luku, dok ne postane skoro kao pašteta, a od koje se prave kuglice koje se nakon prženja uvaljaju sa 24-karatnim jestivim zlatom (ono je tu da bi „odbilo lošu energiju od stola“). Bio je savršen partner uz Babić Bibich iz 2016, nežno i muško, moćno i zavodljivo, vino koje služi, ali i prkosi…
Poslednji čin ove genijalno uvrnute predstave najavio je sočni odrezak domaće buše (specijalne vrste govečeta), spreman 10 sati u peći s vinom, istim onim koje smo imali u čaši – ikoničkoj kupaži Bas de Bas, nazvanoj po istoimenom vinogradu. Vino sačinjeno od tri sorte: 90% syrah, 5% merlo i 5% plavina, dalo je odgovor na pitanje kako izgleda elegancija u punoj snazi.
Finale večeri spontano je izmamilo još jedan veliki naklon Bibichevom vinskom fanatizmu − desertno vino Ambra, ponovo od debita, od sušenog grožđa koje se presuje, a nakon čega sledi spora fermentacija i odležavanje 5-7 godina. Pravi dalmatinski prošek. Sve u svemu, tri tone grožđe zarad dvesta litara vina.
Onda smo se spustili do degustacione sale, gde smo nastavili s uživanjem u vinima, ovog puta uz najbolji dalmatinski pršut – Pasquale, delo vernog prijatelja kuće Anta Pižića, još jednog lokalca, koji nas je uz Vesnu, Alena, debit, lasin, plavinu i babić poveo te večeri daleko izvan granice racionalnog. Toliko, da smo zaboravili da obiđemo vinariju…