Lombardija, Italija

Piše: Dejan Stanković, Wine Style

Centar mode, umetnosti, dizajna, ekonomije… Milano je smešten na raskrsnici puteva, u srcu Lombardije, regije na severu Italije čije su ravnice okružene visokim planinama. Nekoliko velikih jezera, od kojih su najpoznatija Komo i Garda, kao i čuvena reka Po, daju ovoj oblasti dodatne prirodne atribute zbog kojih se s pravom može smatrati izvanrednom kulinarskom destinacijom.

Lombardija se razlikuje od klasične Italije i oduvek je važila za centar dešavanja na svim poljima, pa tako i po pitanju gastronomije. Za početak putovanja, biće nam potrebna muzika Lombardije. Uz lagane note, da bi uživanje bilo potpuno, otvorio sam bocu Buttafuoco vina, koje je karakteristična kupaža ovog kraja, sorti croatina 60%, barbera 30%, uva rara 5% i ughetta 5%.

Iza prepoznatljivog rižota sa šafranom, na niski kulinarskih bisera Lombardije nižu se kvalitetni proizvodi od dimljenih i dinstanih mesa, rečne ribe, zatim čuvene salame, sirevi, maslac… U selima podno Alpa pripremaju se najčuvenije punjene paste, a svaka domaćica vešto krije svoju najbolju recepturu. Valja napomenuti da je, osim čuvenih milanskih salama, ovde nastala i bresaola, poznati delikates od dimljenog junećeg mesa. Teletina, junetina i svinjetina pripremaju se na razne načine, ali je veliki akcenat na dinstanim, jačim jelima. Meso peradi je takođe dosta zastupljeno, pa u Lombardiji mogu da se probaju fantastična jela od guščijeg mesa i piletine.

U ovoj stočarski razvijenoj regiji ponudiće nam se i najbolja gorgonzola i taleđo sir, dok za kremaste sosove uz punjene testenine, kao pratnju uvek možemo da odaberemo najfiniji maslac i rendani grana padano sir. Pastrmke, endemske vrste lososa, smuđ, štuka… omogućiće nam da se zaigramo u kuhinji i putujemo obalama jezera Komo. Reka Po, mada je bogata ribljim fondom, ipak nas asocira na ogromna pirinčana polja, jer je pirinač namirnica broj jedan od ugljenih hidrata, uz palentu i heljdu. Obilje kvalitetnog povrća neizostavno je u pripremi mesa, što jelima Lombardije daje poseban šarm. Divljač je takođe vrlo zastupljena, a lovni i ribolovni turizam su vrlo razvijeni.

Kroz tri tradicionalna jela prikazaću vam kulinarsku skladnost Lombardije, a vi uživajte u novogodišnjim praznicima u jedinstvenim mirisima i ukusima ove italijanske regije.

Crema di zuppa di Lombardia (za 20 osoba)

Krompir 2 kg

Praziluk 1 kg

Beli luk 50 g

Grana padano sir 200 g

Mleko 1 l

Pavlaka za kuvanje 1 l

Fond (bistra supa od povrća) 1 l

Maslac 100 g

Maslinovo ulje 0,1 l

So

Biber

Za servis:

Hrskava slanina

Rukola

Grana padano sir

Način pripremanja:

Na zagrejanom ulju i maslacu propržimo praziluk, dodamo krompir isečen na kockice i beli luk, začinimo. Dinstamo dok praziluk ne omekša i nalijemo supu od povrća. Kuvamo dok krompir ne omekša. Izblendamo ili propasiramo, pa zatim nalijemo mlekom i pavlakom za kuvanje, dodamo grana padano sir i ukuvamo supu da bude kremozna. Prilikom serviranja dodamo rukolu, hrskavu slaninu i rendani sir.

Osso buco Milanese (za 4 osobe)

Teleća kolenica 1,8 kg

Brašno 100 g

Šargarepa 200 g

Celer 100 g

Crveni luk 200 g

Crvena paprika 100 g

Pančeta 200 g

Fond 0,5 l

Maslinovo ulje 0,05 l

Belo vino 0,1 l

So

Biber

Začini

Način pripremanja:

Sečenu kolenicu uvaljamo u brašno i zapečemo na zagrejanoj masnoći da porumeni. Na istoj masnoći propržimo korenasto povrće i papriku. Dodamo slaninu isečenu na kockice, vratimo kolenicu i lagano dinstamo uz nalivanje vina i fonda. Dinstamo dok meso ne omekša i sos zgusne. Prilikom serviranja možemo da poslužimo pirinač, testeninu ili palentu preko kojih smo narendali grana padano sir.

Formaggio delicatezza/kolač od sira (za 12 osoba)

Za krem od sira:

Maskarpone sir 1 kg

Mladi sir 1 kg

Med 8 kašika

Šećer u prahu 200 g

Vanil šećer 20g (2 pakovanja)

Za biskvit:

Plazma keks mleveni 300 g

Lešnik 100 g

Šećer 150 g

Mleko 0,05 l

Maslac 100 g

Za preliv od višanja:

Višnje 1 kg

Šećer 100 g

Način pripremanja:

Umešamo namirnice za biskvit i rastanjimo ih na papiru za pečenje. Pečemo biskvit na 170 stepeni C od 15 do 17 min, dok ne postane hrskav. Za krem od sira, izmiksujemo sve namirnice štapnim mikserom, da bi struktura postala glatka. Naizmenično ređamo biskvit i krem od sira. Ostavimo da se sve prohladi u frižideru, pa prelijemo sirupom od višanja koji smo dobili ukuvavanjem. Možemo ukrasiti listićima nane.